【摘 要】
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该试验旨在研究杨梅果酒的液态发酵工艺。当初始还原糖为24 g/100 g,多肽添加量为4 g/L,pH为3.8,温度为24℃,SO2添加量为55 mg/L,双酵母含量为0.3%,BV818和CU-6比例为1∶1,发酵时间为7 d时,杨梅果酒的酒精度为12.5%vol,总酯质量浓度为3.16 mg/L。陈酿前后的杨梅果酒均未检出甲醇,陈酿60 d后杨梅果酒中杂醇油浓度即可降至适当的水平,且口感、风味皆好。
【基金项目】
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湖南省科技创新平台与人才专项2017TP2025。
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该试验旨在研究杨梅果酒的液态发酵工艺。当初始还原糖为24 g/100 g,多肽添加量为4 g/L,pH为3.8,温度为24℃,SO2添加量为55 mg/L,双酵母含量为0.3%,BV818和CU-6比例为1∶1,发酵时间为7 d时,杨梅果酒的酒精度为12.5%vol,总酯质量浓度为3.16 mg/L。陈酿前后的杨梅果酒均未检出甲醇,陈酿60 d后杨梅果酒中杂醇油浓度即可降至适当的水平,且口感、风味皆好。
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