【摘 要】
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本文通过电子自旋共振（ESR）技术测定了鱿鱼上清液中与甲醛生成相关的自由基,同时研究了蓝莓叶多酚对鱿鱼上清液高温甲醛产生相关的自由基影响。结果表明：Fe-（2＋）促进鱿鱼上清液（CH3）3
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,辽宁省食品安全重点实验室,生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心
【基金项目】
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国家自然基金(31201308);“十二五”国家科技支撑计划(2012BAD29B06)
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本文通过电子自旋共振（ESR）技术测定了鱿鱼上清液中与甲醛生成相关的自由基,同时研究了蓝莓叶多酚对鱿鱼上清液高温甲醛产生相关的自由基影响。结果表明：Fe-（2＋）促进鱿鱼上清液（CH3）3N·的产生;不同浓度的蓝莓叶多酚使鱿鱼上清液中（CH3）3N·强度降低,浓度越高降低越显著;随加热时间的延长,（CH3）3N·强度增加,加热时间超过75 min后,蓝莓叶多酚对（CH3）3N清除能力下降;随温度的升高,（CH3）3N·信号增强,高温加热15 min,对蓝莓叶多酚清除
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