【摘 要】
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研究了添加外源优势菌种固态发酵云南晒青绿茶过程中主要成分的变化规律.结果表明,随着发酵时间的延长,主要的化学品质成分含量均发生了明显变化,以多酚类、儿茶素、茶红素、
【机 构】
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云南农业大学食品科技学院,云南农业大学茶学系
【基金项目】
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云南省自然科学基金重点项目资助(编号:2003C0007Z)
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研究了添加外源优势菌种固态发酵云南晒青绿茶过程中主要成分的变化规律.结果表明,随着发酵时间的延长,主要的化学品质成分含量均发生了明显变化,以多酚类、儿茶素、茶红素、茶褐素、寡糖和多糖的变化最明显.发酵40天后,多酚类物质下降了约60%,儿茶素类下降了80%,黄酮类下降了55%,茶红素下降了90%,水溶性寡糖下降了65%,水浸出物下降了25%,而茶黄素、水溶性总糖和灰分的变化不大.但茶褐素类物质增加了4.5倍,水溶性多糖也增加了5.7倍.这说明多酚类物质、儿茶素、茶红素、茶褐素类、寡糖及多糖类物质可作为云南
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