【摘 要】
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利用微波加热的方法对大豆粉中蛋白质的变性影响进行研究,以微波功率、微波时间和料液比为影响因素, 以大豆蛋白质的氮溶解度指数（ N SI值）为评价指标.结果表明,微波功率对大豆
【基金项目】
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国家重点研发计划资助(2016YFD0400402)
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利用微波加热的方法对大豆粉中蛋白质的变性影响进行研究,以微波功率、微波时间和料液比为影响因素, 以大豆蛋白质的氮溶解度指数（ N SI值）为评价指标.结果表明,微波功率对大豆粉蛋白质变性有较大的影响,加热 时间的影响次之.大豆粉蛋白质的热变性程度,除与微波功率和微波时间有关外,还与水的存在与否密切相关.通 过正交试验,优化得出微波加热方法使大豆粉蛋白质变性的最优条件为微波功率900 W,微波时间20 s,料 液 比 1 ： 2; 经验证试验得出,微波加热处理后大豆粉中蛋白质的NSI值降至21.87%,
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