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一蛇两吃
将一蛇制成“蛋黄龙衣卷”与“炒蛇丝”两肴,成品色彩艳丽,口味鲜香,滑嫩适口。
原料:净蛇肉300 g,熟蛇衣皮300 g,咸鸭蛋黄4个,菜心10棵,百花馅200 g,西芹50 g,胡萝卜50 g,红辣椒50 g,葱丝20 g,姜丝10 g,精盐5 g,绍酒10 g,胡椒粉2 g,鸡精8 g,姜汁20 g,湿生粉15 g,干生粉15 g,清汤200 g,精炼油500 g,鸡蛋清1个,香油10 g。
制作:①净蛇肉片成薄片,切成5 cm长的细丝,加入鸡蛋清1个、干生粉10 g搅匀;西芹、红辣椒、胡萝卜分别切成细丝。②熟蛇衣皮切成5 cm长的段,表面拍上干生粉,将百花馅分成10份,平抹在蛇皮上面,咸鸭蛋黄切成细条放在中间,然后逐个卷好,上笼蒸熟后与焯熟调入味的菜心间隔摆放在点缀好的盘边。③炒锅添入精炼油放置旺火上,待油四成热时下入蛇丝迅速划散,出锅滗油;锅内留油,重放在旺火上,下入葱姜丝、西芹丝、红辣椒丝、胡萝卜丝、蛇皮以及清汤100 g、精盐3 g、绍酒5 g、胡椒粉2 g、鸡精5 g、姜汁10 g、湿生粉10 g,翻炒几下出锅淋香油盛放在盘中。④炒锅添入精炼油20 g重放火上,下入清汤100 g、精盐2 g、绍酒5 g、姜汁10 g、鸡精3 g、湿生粉5 g,汁沸后出锅均匀地浇在“蛋黄龙衣卷”上面即可。
蛇丝金元鲍
“蛇丝金元鲍”是制好的南瓜茸配上熟蛇丝、金元鲍烩制的一款时蔬蛇肴羹,成品口味醇香,回味微甜,营养丰富。
原料:南瓜1 000 g,熟蛇丝200 g,金元鲍鱼1瓶,蕃芜茜100 g,黄瓜皮100 g,蚝油10 g,冰糖30 g,湿生粉30 g,清汤1 000 g,精炼油50 g,精盐3 g。
制作:①南瓜切成小方块,上笼蒸烂后搅打成瓜茸,加入清汤调成糊状;取金元鲍鱼一半切成细丝,黄瓜皮刻成草叶状用开水焯后待用。②炒锅放入南瓜茸糊置火上,加入精盐、鲍鱼丝、熟蛇丝、冰糖,汁沸后勾湿生粉,出锅盛入玻璃汤窝内。③炒锅放精炼油放置旺火上,下蚝油、金元鲍、清汤,烧入味后勾湿生粉,出锅将金元鲍摆在南瓜茸表面,呈两朵花的形状,黄瓜和蕃芜茜、熟蛇丝点缀成花草形即可。
避风塘蛇碌
“避风塘蛇碌”是将蛇碌卤制入味后,用油炸成金黄色与避风塘料炒制而成的一款蛇肴,此菜咸鲜适口,味中透辣,外酥里嫩。
原料:净蛇1条700 g,面包糠100 g,蒜茸50 g,椰茸30 g,干辣椒面5 g,干豆豉5 g,青红辣椒5 g,大葱20 g,姜块10 g,淮盐5 g,精盐5 g,美极酱油10 g,绍酒8 g,胡椒粉3 g,白糖5 g,蚝油8 g,精炼油500 g,清汤300 g。
制作:①净蛇用刀切成5 cm长的段,放入开水中汆一下,捞出加入清汤、精盐、酱油、绍酒、胡椒粉、白糖、蚝油、大葱、姜块用中火卤制入味,蛇肉熟透时捞出待用。②炒锅添入精炼油放置中火上,分别将蒜茸、面包糠、椰茸用温油浸炸成浅黄色时捞出加入干辣椒面、干豆豉即成“避风塘”料,青红辣椒分别切成小粒。③ 炒锅添精炼油放置旺火上,待油六成热时下卤入味的蛇碌,炸至表面金黄时,捞出滗油;炒锅内留油20 g重放火上,下青红辣椒粒、避风塘料、炸蛇碌、淮盐,用小火焙炒出香味,出锅盛入点缀好的盘中。
金牌蛇碌煲
“金牌蛇碌煲”是将蛇碌配以多种辅料与调料,经过烧制盛入煲仔内,用小火煲制而成的一款辣味蛇馐,成品色泽红亮,香辣味浓,蛇肉细嫩。
原料:蛇肉700 g,自制辣椒酱、八角、桂皮、山奈、白芷各5 g,大葱30 g,姜20 g,蚝油20 g,冰糖20 g,绍酒10 g,胡椒粉3 g,湿生粉5 g,红烧酱10 g,鸡精5 g,清汤500 g,香油10 g,精炼油500 g。
制作:①蛇肉切成5 cm段,放入开水中汆透捞出,大葱切成段,姜切成片。②炒锅上火放精炼油,待油烧四成热时下入蛇碌,划散后出锅滗油,炒锅内留油50 g重放火上,下大葱、姜片、八角、桂皮、山奈、白芷、自制辣椒酱,炒出香味添清汤,投入过好油的蛇碌,用中火烧制10分钟,再加蚝油、绍酒、冰糖、胡椒粉、红烧酱、鸡精,出锅将菜肴盛入砂煲内盖上盖。③将砂煲放置小火上煲制,待蛇碌色泽红亮、辣香四溢、肉质熟透时勾入湿生粉,淋香油,即可上席食用。
红烧蛇碌
“红烧蛇碌”是将大王蛇宰杀后,带皮切段配以多种原料烧制而成的一款美味蛇肴,成品色泽红亮,鲜香味浓,蛇肉酥烂。
原料:大王蛇1条750 g,大葱50 g,姜30 g,小茴香10 g,八角10 g,花椒5 g,桂皮10 g,良姜10 g,鸡腿块100 g,蚝油20 g,美极鲜酱油10 g,冰糖10 g,绍酒10 g,胡椒粉3 g,鸡精5 g,湿生粉5 g,香油10 g,清汤1 000 g,精炼油80 g。
制作:①大王蛇带皮切成5 cm长的段,放入开水中汆透捞出;大葱切成丝,姜切成片待用。②炒锅放精炼油,待油五成热时下入大葱段、姜片炸出香味,添清汤,汁沸后加小茴香、八角、花椒、桂皮、良姜、鸡腿块、蛇碌、蚝油、酱油、冰糖、绍酒、胡椒粉、鸡精,用中火慢慢烧制,待汁浓味香蛇碌肉烂时,拣出鸡腿块和香料另用,把蛇碌盛入盘中,锅内的汁勾湿生粉,淋香油,将汁均匀地浇在菜肴上面。
将一蛇制成“蛋黄龙衣卷”与“炒蛇丝”两肴,成品色彩艳丽,口味鲜香,滑嫩适口。
原料:净蛇肉300 g,熟蛇衣皮300 g,咸鸭蛋黄4个,菜心10棵,百花馅200 g,西芹50 g,胡萝卜50 g,红辣椒50 g,葱丝20 g,姜丝10 g,精盐5 g,绍酒10 g,胡椒粉2 g,鸡精8 g,姜汁20 g,湿生粉15 g,干生粉15 g,清汤200 g,精炼油500 g,鸡蛋清1个,香油10 g。
制作:①净蛇肉片成薄片,切成5 cm长的细丝,加入鸡蛋清1个、干生粉10 g搅匀;西芹、红辣椒、胡萝卜分别切成细丝。②熟蛇衣皮切成5 cm长的段,表面拍上干生粉,将百花馅分成10份,平抹在蛇皮上面,咸鸭蛋黄切成细条放在中间,然后逐个卷好,上笼蒸熟后与焯熟调入味的菜心间隔摆放在点缀好的盘边。③炒锅添入精炼油放置旺火上,待油四成热时下入蛇丝迅速划散,出锅滗油;锅内留油,重放在旺火上,下入葱姜丝、西芹丝、红辣椒丝、胡萝卜丝、蛇皮以及清汤100 g、精盐3 g、绍酒5 g、胡椒粉2 g、鸡精5 g、姜汁10 g、湿生粉10 g,翻炒几下出锅淋香油盛放在盘中。④炒锅添入精炼油20 g重放火上,下入清汤100 g、精盐2 g、绍酒5 g、姜汁10 g、鸡精3 g、湿生粉5 g,汁沸后出锅均匀地浇在“蛋黄龙衣卷”上面即可。
蛇丝金元鲍
“蛇丝金元鲍”是制好的南瓜茸配上熟蛇丝、金元鲍烩制的一款时蔬蛇肴羹,成品口味醇香,回味微甜,营养丰富。
原料:南瓜1 000 g,熟蛇丝200 g,金元鲍鱼1瓶,蕃芜茜100 g,黄瓜皮100 g,蚝油10 g,冰糖30 g,湿生粉30 g,清汤1 000 g,精炼油50 g,精盐3 g。
制作:①南瓜切成小方块,上笼蒸烂后搅打成瓜茸,加入清汤调成糊状;取金元鲍鱼一半切成细丝,黄瓜皮刻成草叶状用开水焯后待用。②炒锅放入南瓜茸糊置火上,加入精盐、鲍鱼丝、熟蛇丝、冰糖,汁沸后勾湿生粉,出锅盛入玻璃汤窝内。③炒锅放精炼油放置旺火上,下蚝油、金元鲍、清汤,烧入味后勾湿生粉,出锅将金元鲍摆在南瓜茸表面,呈两朵花的形状,黄瓜和蕃芜茜、熟蛇丝点缀成花草形即可。
避风塘蛇碌
“避风塘蛇碌”是将蛇碌卤制入味后,用油炸成金黄色与避风塘料炒制而成的一款蛇肴,此菜咸鲜适口,味中透辣,外酥里嫩。
原料:净蛇1条700 g,面包糠100 g,蒜茸50 g,椰茸30 g,干辣椒面5 g,干豆豉5 g,青红辣椒5 g,大葱20 g,姜块10 g,淮盐5 g,精盐5 g,美极酱油10 g,绍酒8 g,胡椒粉3 g,白糖5 g,蚝油8 g,精炼油500 g,清汤300 g。
制作:①净蛇用刀切成5 cm长的段,放入开水中汆一下,捞出加入清汤、精盐、酱油、绍酒、胡椒粉、白糖、蚝油、大葱、姜块用中火卤制入味,蛇肉熟透时捞出待用。②炒锅添入精炼油放置中火上,分别将蒜茸、面包糠、椰茸用温油浸炸成浅黄色时捞出加入干辣椒面、干豆豉即成“避风塘”料,青红辣椒分别切成小粒。③ 炒锅添精炼油放置旺火上,待油六成热时下卤入味的蛇碌,炸至表面金黄时,捞出滗油;炒锅内留油20 g重放火上,下青红辣椒粒、避风塘料、炸蛇碌、淮盐,用小火焙炒出香味,出锅盛入点缀好的盘中。
金牌蛇碌煲
“金牌蛇碌煲”是将蛇碌配以多种辅料与调料,经过烧制盛入煲仔内,用小火煲制而成的一款辣味蛇馐,成品色泽红亮,香辣味浓,蛇肉细嫩。
原料:蛇肉700 g,自制辣椒酱、八角、桂皮、山奈、白芷各5 g,大葱30 g,姜20 g,蚝油20 g,冰糖20 g,绍酒10 g,胡椒粉3 g,湿生粉5 g,红烧酱10 g,鸡精5 g,清汤500 g,香油10 g,精炼油500 g。
制作:①蛇肉切成5 cm段,放入开水中汆透捞出,大葱切成段,姜切成片。②炒锅上火放精炼油,待油烧四成热时下入蛇碌,划散后出锅滗油,炒锅内留油50 g重放火上,下大葱、姜片、八角、桂皮、山奈、白芷、自制辣椒酱,炒出香味添清汤,投入过好油的蛇碌,用中火烧制10分钟,再加蚝油、绍酒、冰糖、胡椒粉、红烧酱、鸡精,出锅将菜肴盛入砂煲内盖上盖。③将砂煲放置小火上煲制,待蛇碌色泽红亮、辣香四溢、肉质熟透时勾入湿生粉,淋香油,即可上席食用。
红烧蛇碌
“红烧蛇碌”是将大王蛇宰杀后,带皮切段配以多种原料烧制而成的一款美味蛇肴,成品色泽红亮,鲜香味浓,蛇肉酥烂。
原料:大王蛇1条750 g,大葱50 g,姜30 g,小茴香10 g,八角10 g,花椒5 g,桂皮10 g,良姜10 g,鸡腿块100 g,蚝油20 g,美极鲜酱油10 g,冰糖10 g,绍酒10 g,胡椒粉3 g,鸡精5 g,湿生粉5 g,香油10 g,清汤1 000 g,精炼油80 g。
制作:①大王蛇带皮切成5 cm长的段,放入开水中汆透捞出;大葱切成丝,姜切成片待用。②炒锅放精炼油,待油五成热时下入大葱段、姜片炸出香味,添清汤,汁沸后加小茴香、八角、花椒、桂皮、良姜、鸡腿块、蛇碌、蚝油、酱油、冰糖、绍酒、胡椒粉、鸡精,用中火慢慢烧制,待汁浓味香蛇碌肉烂时,拣出鸡腿块和香料另用,把蛇碌盛入盘中,锅内的汁勾湿生粉,淋香油,将汁均匀地浇在菜肴上面。