【摘 要】
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食醋中的香气物质是反映不同食醋特征的重要成分之一，对醋的品质起着重要作用。据文献报道，已确认的食醋中的香气成分有醇类、酯类、醛类、酚类、酸类、酮类和双乙酰7大类共103
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食醋中的香气物质是反映不同食醋特征的重要成分之一，对醋的品质起着重要作用。据文献报道，已确认的食醋中的香气成分有醇类、酯类、醛类、酚类、酸类、酮类和双乙酰7大类共103种。它们在醋中的含量极少，但却能赋予食醋特殊的芳香气味。食醋中的各类香气成分，主要来源于酿醋原料及发酵过程的生物代谢。发酵工艺、配料、曲种不同，其产品的香气成分及感官鉴定结果就截然不同。其中，酯类物质是食醋中很重要的香气成分之一。食醋中的酯类主要是乙酸丁酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等乙酯类。酯类一般都具有很强的果香味和较强的穿透力，适量的酯类能给
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