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在调制火锅底料和制作卤水时,一般都要用香料来增加香味,以掩盖某些涮烫原料的不良气味,如腥气、膻气、臭气等.而实际操作过程中,厨师往往会将香料直接下锅炒制,或是放入卤水中煮制,以使香味溢出.这种做法显然不妥,因为这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味,而原因就在于所有香料都没有经过前期处理.
香料去异出香的窍门
【摘 要】
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在调制火锅底料和制作卤水时,一般都要用香料来增加香味,以掩盖某些涮烫原料的不良气味,如腥气、膻气、臭气等.而实际操作过程中,厨师往往会将香料直接下锅炒制,或是放入卤水
【出 处】
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四川烹饪
【发表日期】
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2005年11期
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