【摘 要】
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酱香型白酒发酵过程中，研究的蛋白酶添加量对杂油醇生成的影响，结果表明：蛋白酶添加量对杂油醇的生成有一定的影响，a-0-20U／g范围内，杂油醇生成量随蛋白酶添加量的增加而降低，蛋白酶
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酱香型白酒发酵过程中，研究的蛋白酶添加量对杂油醇生成的影响，结果表明：蛋白酶添加量对杂油醇的生成有一定的影响，a-0-20U／g范围内，杂油醇生成量随蛋白酶添加量的增加而降低，蛋白酶为20U／g时，杂油醇生成量最低为0．231g／L，相对于未蠲助n蛋白酶降低60．52％，添加量超过20U/g时，杂油醇生成量随蛋白酶添加量的增加而增加，各杂油醇单体（异丁醇、正丙醇、异戊醇）变化趋势和总杂油醇变化趋势相似。
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