【摘 要】
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研究了频率、加热温度和保温时间对欧姆加热肉制品大肠杆菌数、色泽及脂肪氧化的影响。结果表明，欧姆加热肉糜制品中大肠杆菌残存率显著高于水浴加热，脂肪氧化情况较水浴加热条
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【基金项目】
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农业部行业科技项目(200903012)
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研究了频率、加热温度和保温时间对欧姆加热肉制品大肠杆菌数、色泽及脂肪氧化的影响。结果表明，欧姆加热肉糜制品中大肠杆菌残存率显著高于水浴加热，脂肪氧化情况较水浴加热条件下高，α^＊值较水浴加热低；延长保温时间可提高欧姆加热的杀菌效果，对色泽、脂肪氧化影响不显著；在工频（50 Hz）下欧姆加热的杀菌效果最好，且杀菌效果随着频率的上升有下降趋势，在高频段（100，200，400Hz）加热时，TBARS值比低频段时低、α^＊值较低频处理下的高。
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