【摘 要】
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在相对湿度恒定为70%,生产温度分别为45、65、75、85℃条件下生产黑蒜。通过考察生产温度对黑蒜生产过程中褐变度、p H、S-烯丙基-L-半胱氨酸（SAC）含量和抗氧化活性的影响,以期
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在相对湿度恒定为70%,生产温度分别为45、65、75、85℃条件下生产黑蒜。通过考察生产温度对黑蒜生产过程中褐变度、p H、S-烯丙基-L-半胱氨酸（SAC）含量和抗氧化活性的影响,以期建立黑蒜的质量因素参数。结果表明：黑蒜样品SAC含量、p H随温度增加而降低,而黑蒜的褐变度、DPPH自由基清除能力及还原能力均随热处理温度的升高而增大。在85℃时黑蒜样品的p H最低为3.25,褐变度、DPPH自由基清除率及还原能力最高分别为2.08、76.77%、3.42。因此,高温有助于提高黑蒜产品的生物稳定性及抗
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