【摘 要】
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为探究微胶囊技术在冰淇淋生产中的可行性,本研究以乳蛋白为壁材,应用乳化法制备嗜酸乳杆菌CICC 6075微胶囊。以未加菌的冰淇淋(冰淇淋A组)为空白对照,探讨了微胶囊(冰淇淋C
【机 构】
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北京农业职业学院食品与生物工程系,北京工商大学食品质量与安全北京实验室
【基金项目】
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北京农业职业学院科研项目(XY-YF-18-19),北京工商大学青年教师科研启动基金资助项目(QNJJ2020-13),北京市财政支持特高校建设专项-食品营养与安全应用技术协同创新中心项目(PXM2020-157102-000025)
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为探究微胶囊技术在冰淇淋生产中的可行性,本研究以乳蛋白为壁材,应用乳化法制备嗜酸乳杆菌CICC 6075微胶囊。以未加菌的冰淇淋(冰淇淋A组)为空白对照,探讨了微胶囊(冰淇淋C组)及裸菌(冰淇淋B组)的添加对冰淇淋理化性质、感官性状等指标的影响。结果表明,添加CICC 6075裸菌及微胶囊均未对冰淇淋的性质产生明显影响。但在冰淇淋的加工及贮藏过程中,微胶囊由于致密的结构可对菌体提供良好的保护,因而明显提高了CICC 6075的活菌数。搅拌凝冻使冰淇淋B中的CICC 6075活菌数下降(1.20±
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