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褐藻胶是以海带、马尾藻等褐藻原材料中提炼制成的，具有高分子结构的碳水化合物。褐藻酸盐主要有褐藻酸钠、褐藻酸钾、褐藻酸铵、褐藻酸钙以及褐藻酸丙二酯，通常所称的褐藻胶是指其钠盐。即褐藻酸钠。褐藻胶具有与多价金属离子相互作用，产生凝胶体的理化性质。在食品工业中作为增稠剂、悬浮剂以及各种凝胶和纤维性模拟食品的成型剂。与褐藻胶相互作用形成凝胶的多价金属离子是钙离子，主要可采用乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙等。