【摘 要】
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国内外对适合酿造高酸度果醋(总酸质量浓度>100 g/L)的菌株选育和工艺开发等研究较少,为生产高酸度苹果醋,提高原料利用率,作者筛选得到一株高产醋酸的巴氏醋杆菌CYD159,并采
【机 构】
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江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江南大学食品学院,国家黄酒工程技术研究中心,江南大学（如皋）食品生物技术研究所
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31571823),中央高校基本科研业务费专项资金资助项目(JUSRP11509),江苏省自然科学基金项目(BK20161293)
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国内外对适合酿造高酸度果醋(总酸质量浓度>100 g/L)的菌株选育和工艺开发等研究较少,为生产高酸度苹果醋,提高原料利用率,作者筛选得到一株高产醋酸的巴氏醋杆菌CYD159,并采取流加发酵的方法,探究了乙醇体积分数和分割取醋对发酵的影响。结果表明,当初始乙醇体积分数为3%,并控制流加速率,使发酵过程中乙醇体积分数不超过3%,分别在36、66、85 h分割3次时,可得到总酸(以乙酸计)120 g/L的高酸度苹果醋,是单批发酵总酸的2倍。
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