低盐低糖功能型发酵香肠加工工艺研究

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对低盐低糖功能型发酵香肠的加工工艺及关键工艺参数进行了研究。采用单因素试验确定了影响产品品质的关键工艺参数最优范围,采用正交试验确定了关键参数的最佳工艺组合。研究结果表明,在罗汉果甜苷添加量0.008%,发酵剂接种量1.0%,KCl代盐比38%的工艺条件下,制备的产品色泽、口感及风味最佳。
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