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利用从江西传统食品豆渣菌中分离得到的枯草芽孢杆菌,对高温豆粕发酵工艺进行优化。以酸溶蛋白含量为指标,对影响枯草芽孢杆菌固态发酵高温豆粕过程中蛋白水解的3个主要因素——发酵时间、初始含水率和发酵温度进行优化。研究结果表明优化后的发酵条件为豆粕初始含水率55.6%、发酵温度38.0℃、发酵时间102.5h。在该优化发酵条件下得到的发酵产品的粗蛋白含量为50.65%,酸溶蛋白含量为23.34%,水溶蛋白含量为49.92%,胰蛋白酶抑制剂活力为0.252mg/g。