吃花生的时候，不少人都遇到过偶尔一颗花生发乌发黑，吃起来苦味很大。这时候需要注意，千万别把这种难吃的花生咽下去。这种花生就是人们常说的发霉的花生，要知道，发霉花生中含有黄曲霉素，据验证，这种黄曲霉素的毒性超过了砒霜。
　　
　　◎黄曲霉素的毒性极强
　　黄曲霉素为分子真菌毒素，是一种剧毒物和强致癌物质，为迄今发现的各种真菌毒素中最稳定的一种。其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。黄曲霉素为有荧光的毒素，在紫外线照射下，能发生蓝紫色、绿色的闪闪荧光。
　　我国规定大米、食用油中黄曲霉素允许量标准为10微克/千克（即1000克大米中可有10微克黄曲霉素），其他粮食、豆类及发酵食品为5微克/千克；而世界卫生组织推荐食品中黄曲霉素最高允许量标准为15微克/千克；30～50微克/千克为低毒；50～100微克/千克为中毒；100～1000微克/千克为高毒；1000微克/千克以上为极毒。
　　
　　◎黄曲霉素致癌
　　黄曲霉素是黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，它对人体有诸多的伤害，如致癌、致畸、致突变等。
　　黄曲霉素是目前发现的化学致癌物中最强的物质之一，它主要引起肝癌。从亚非国家和我国肝癌流行病学调查研究中发现，非洲和我国某些地区黄曲霉毒素食品污染较为严重的地区，肝癌发病率很高。目前，黄曲霉素已经是世界公认的肝癌发病的主要因素。
　　黄曲霉素主要存在于被污染过的粮食、油及其制品中。花生、花生油、玉米、大米中最为常见；在干果类食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在动物性食品如肝、咸鱼中，以及奶和奶制品中也曾发现黄曲霉素。
　　花生是最容易感染黄曲霉的农作物之一，黄曲霉素对花生具有极高的亲和性。黄曲霉的侵染和黄曲霉素的产生不仅发生在花生的种植过程（包括开花、盛花、饱果、成熟、收获）中，在加工过程（包括原料收购、干燥、加工、仓储、运输过程）中也会产生。
　　
　　◎如何识别发霉花生
　　正常的花生外观色泽鲜艳，呈淡红色，内部为白色，口感香中略带甜味。花生霉烂以后，表皮有一层黑色或黄褐色的细菌孢子菌丝，有霉烂的异味，这种情况是最易识别的。但轻微霉变的花生较难识别，这样的花生外皮呈褐色或黄色，果实内呈部分黄色或全部黄色，吃入口内有不同程度的苦咖异味。
　　注意：花生霉变后，产生的黄曲霉素是一种非常耐热的物质，在一般烹调加工的温度下破坏很少，只有温度达到280℃时，才发生裂解。