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继5年前《食学概论》出版后,日前,北京东方美食研究院刘广伟院长又出版了一部新作《食学》。对于这门学科来说,前者是开山,后者是提升和拓展。那么,这种提升和拓展表现在哪些方面呢?带着这个疑问,记者采访了刘广伟院长。
本刊记者:据了解,在《食学》中,您将之前为食学搭建的框架升级为“食学3-30体系”。请问“3-30”具体指的是什么?
刘广伟:“3”,指食物生产、食物利用、食为秩序3门二级学科;“30”,指食物母体学、食物采摘学、食物狩猎学、食物采集学、食物捕捞学、食物种植学、食物养殖学、食物培养学、食物合成学、食物烹饪学、食物发酵学、食物碎解学、食物包装学、食物贮藏学、食物运输学、食为设备学、食物性格学、食物元素学、食者体征学、食者体构学、进食学、食物审美学、食物调疗学、食为经济学、食为行政学、食为法律学、食为教育学、食为习俗学、食为文献学、食为历史学等30门三级学科。我们可以把这30门三级学科分为厘清、完善、确立、填补空白四个类型。厘清已有学科6门。具体是:1.把“农学”厘清为食物种植学、食物养殖学、食物培养学3大食物驯化学科,其中食物培养学是新命名。2.把“食品科学”厘清为食物碎解学、食物烹饪学、食物发酵学3大食物加工学科,其中食物碎解学是新命名。
完善原有学科10门。具体是:1.把“营养学”充实并更名为食物元素学。2.把采摘、捕捞、狩猎、采集四大获取天然食物的学科分别归类命名为食物采摘学、食物捕捞学、食物狩猎学、食物采集学。3.重新命名并确定了食物贮藏学、食物运输学、食物包装学、食为设备学、食者体构学。
确立传统学科3门。具体为:为古老东方对食物认知与利用的成果,确立了食物性格学、食者体征学、食物调疗学,从而确定了它们与现代食物认知学科平等的地位。
填补空白学科11门。具体为:1.本学学科2门:创建了进食学、食物审美学;2.交叉学科9门:创建了食物母体学、合成食物学、食为经济学、食为法律学、食为行政学、食为教育学、食为习俗学、食为文献学、食为历史学。
本刊记者:搭建这个体系意义何在?
刘广伟:我认为,食学的最大贡献就是把海量化、碎片化的人类食认识集为一体,经过梳理,发现其中的误区和盲区。如果没有一个整体、全面、层次分明的学科体系支撑,又怎能达到既定目标?我认为“3-30体系”的创立,为食学能够跻身于学科之林,为它的进一步深入研讨,打下了一个坚实的基础。
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本刊记者:如果把“3-30体系”看作是食学的地基,那么让这座大厦挺身矗立,也少不得梁柱、门窗、墙体等构件,这些不可或缺的“构件”是什么呢?
刘广伟:食学大厦的“构件”就是《食学》中充盈的各种理论、观点、定义、定理、法则、图表、图示。而且这些“构件”创意十足,“食物母体”“食物驯化”“合成食物”“食物性格”“无养素”“12维进食”“逆恩格尔法则”“食业”“食业文明”“生存非必需行业”“人类食物共同体”……
本刊记者:《食学》不仅是一部体系建设之书,也是一部理论创新之书,不仅有许多新的理论,而且有些理论包含着很多有趣的数字,您可以为我们解读一下吗?
刘广伟:我确实对食学进行了深入的思考与研究,也提出了一些新理论,但是这些理论不是凭空产生的,是有着非常扎实的基础与严谨的推论的。比如在学科位置上,食学通常被认为是对农学的补充与扩展。但是仔细剖析,当今占据一级学科的农学,其涵盖范围只是食学的二级学科“食物生产学”里的一部分,所以我认为应该以食学取代当今农学的学科位置,成为新的一级学科。
在新创的诸多理论中,我尽可能嵌合了一些便于理解、记忆的数字,用大家熟悉的数字更清晰准确地传达出理论所要表达的含义。我从“二”开始逐一解释——
食为二 理论:人类的食为必须遵循食母系统的客观规律,遵循食化系统的客观规律。食物二元认知理论:对食物的认知,应该是食物性格认知和食物元素认知并列共存,不能厚此非彼。
人体二元认知理论:对人体的认知,应该是食者体征认知和食者体构认知共存,二者携手共进。双原生性理论:人类是原生性生物,需要依靠原生性食物维持健康。双元食审美理论:食物审美既有心理反应,也有生理反应。
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关于“三”我总结了六条。
食界三角理论:食界是由食物母体系统、人类食为系统、个体食化系统构建的三角结构。其中食为系统和食母系统为索取关系,食为系统和食化系统为供给关系,食母系统和食化系统为转化关系。
食学三角理论:食学是由食物生产、食物利用、食为秩序构成的三角结构。其中食物利用是核心。
食学三角转动理论:食学三角中,食物生产的目的是食物利用。但是进入工业社会后,食学三角发生了转动,食物生产占据了最重要的顶端。食学的任务是推动食学三角进行第二次转动,让食物利用重回顶端。
三级烹饪术理论:一级烹饪术以传热介质划分,二级烹饪术以时间和温度划分,三级烹饪术以色、香、味、形、质划分。
食物加工三维度理论:即化学(烹饪)维度、物理(碎解)维度和微生物(发酵)维度。
生存三段理论:健康、亚衡、疾病。(未完待續)