【摘 要】
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以新鲜番茄果实为原料,研究了番茄酱加工过程中VC含量的变化及其控制措施。结果表明:在加工过程中,保持番茄酱中VC含量的最佳工艺条件为采用蒸汽热烫的方式进行软化,真空浓缩
【基金项目】
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河南省高等学校重点科研项目计划(15B550004)
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以新鲜番茄果实为原料,研究了番茄酱加工过程中VC含量的变化及其控制措施。结果表明:在加工过程中,保持番茄酱中VC含量的最佳工艺条件为采用蒸汽热烫的方式进行软化,真空浓缩,高压瞬时灭菌,快速冷却。添加剂的添加量对VC含量的影响采用正交试验设计,结果显示:蔗糖对VC含量的变化影响不大,柠檬酸和抗氧化剂均对其有显著影响。添加剂的最佳添加量为0.02%EDTA+0.02%茶多酚、0.5%柠檬酸、1.6%蔗糖;从包装容器来看,铝箔液体包装袋较其他包装材料对VC的保存率更高;从保藏条件来看,储藏温度以冷室(15~18
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