在南京河海大学旁有一家煎饼店,每天前来购买煎饼的人特别多,特别是早晨门前总是排起长队。经营这家小店的是一位来自徐州的机械制造专业毕业小伙子。现在他和同样是大学毕业的姐姐,在南京开起煎饼连锁店。虽然人苦些,但生意很是红火。
　　
　　煎饼铺每天排长队
　　
　　昨天,记者是被这家店门前一排长队吸引住,随后开始采访的。记者走近看到,一个年轻小伙正坐在炉子前忙活,炉子上放着一块光滑的圆形铁板,小伙从左边的塑料桶里舀出一勺面糊,放到铁板上,紧接着迅速地用小铁铲将面糊均匀地摊开,形成面饼;然后在上面打个鸡蛋,拿个木条将其捣碎,再放上酱、海带、辣椒、榨菜、葱蒜和香菜,用木条将这些在面饼上匀摊开来;最后用铁铲将面饼铲起,放上油条或脆饼,卷起来,再用铁铲从中切断,即可放进袋中供顾客食用了。
　　记者看到,这家的店面只有四平米左右,门上挂着的招牌写着徐州寇记杂粮煎饼,店铺里除了炉子和一些存放做饼原料的货架以外,就只剩下一个让人转身的空地了。店铺虽小,但前来买饼的顾客络绎不绝,记者在旁边站了三十分钟,小伙一直重复着前面的动作,没有一丝喘息的机会,而他的父亲则站在他身旁,帮他装饼和收钱。
　　小伙的父亲老寇就是这家饼店的原来主人,十几年前为了供孩子读书,便以自己的姓氏为名开了饼店。据老寇介绍,这个店每天都要卖出三四百个煎饼,本来还想兼营卖包子,稀饭等业务,后来因为煎饼卖的太好了,人手不够,其他的副业就忙不过来了,只能专心卖煎饼了。
　　
　　饼好吃主要有三个诀窍
　　
　　究竟是什么,让老寇家的煎饼这么受欢迎、顾客盈门呢?据老寇介绍,他们家的饼之所以这么受欢迎,主要是一直沿袭老徐州的手艺,在选料和制作方面都很重视,味道自然纯正诱人,这里主要有三个诀窍。
　　诀窍一,煎饼的主要部分是包着各种配料的面饼,而面饼的原料是由小麦、玉米、高粱、黄豆等七种杂粮组成的。杂粮是粗纤维,不仅味道好,而且吃些粗粮可以使人的肠胃更健康,食欲更强。小寇告诉记者,他们家都是先买来小麦高粱等,然后自己亲自去面粉厂打的,所以原料的质量非常有保障。
　　诀窍二,配料诱人。首先是酱,说起为什么杂粮煎饼能够十年不衰,老寇神秘地说道,“那个酱里有讲究啊!”据老寇介绍,他们家的酱是把买回来的豆瓣酱,利用徐州的手艺,配上粉重新加工而成的,味道特别鲜美。其次是脆饼,脆饼也是自家用面粉高粱粉等用油炸的。小寇说,他们都是用新鲜的油自己炸的脆饼。
　　诀窍三,手艺要好。煎饼不是谁都能做好的,没有好手艺是做不出好吃的煎饼的。老寇传给子女的,也就是这个手艺。手艺主要表现在对火候和面饼厚度的掌握。铁板的温度不能太低也不能太高,温度太低了,摊出来的面饼不够脆,温度高了,面饼就很容易糊,所以掌好火候很重要。另外,在摊饼的时候,面饼的厚度也要注意。面饼摊的过厚,则煎出来的饼不够轻不够脆,还会造成浪费,如果面饼太薄,则又会容易破,会包什么漏什么,那就麻烦大了。
　　正是这三个诀窍让来买饼的人对它赞不绝口,“我家住在江苏路,但为了能吃到好吃的饼,每天早晨都会赶过来排队买的。”一位东南大学的员工向记者说道。“这饼营养高,味道又好,这样的健康食品要多吃啊!”一位顾客刚买了一个,吃后觉得好吃又折回来排队想再买一个。
　　
　　子承父业,全家一起卖煎饼
　　
　　据老寇介绍,在他们徐州老家,祖祖辈辈一日三餐都是吃杂粮饼的,只不过那时的饼没有现在的内容这么丰富,那时根本没有条件吃鸡蛋,也没有酱和海带,就是面饼包点大葱。
　　刚到南京时,老寇是骑着自行车在街上流动卖饼的,后来饼越卖越好,就租了间店铺,正式开店经营了。后来女儿和儿子都考上大学,饼店的生意也越来越好,女儿大学毕业后,曾经在一家工厂找了一份工作,但由于饼店缺人手,便辞职回来帮父亲一起卖饼。
　　去年六月份,老寇的儿子也大学毕业了。小寇之前在苏州一家电子厂找到一份工作,每天大部分时间是坐在办公室里,还算轻松。但每月一千四五百元的工资,让小寇觉得还不如回家跟父亲卖饼划得来。于是,干了几个月之后,小寇便辞去苏州的工作,来到南京卖起了煎饼。
　　现在老寇家已经开了两家店,除了这里一个店外,在宁海路和汉口西路交叉口那里还有一间店。那间店是老寇最早开的店,现在交给女儿来打点,每天24小时营业。两间店里除了自家人在忙活外,老家的亲戚也都来帮忙了。据老寇透露,他们一家等天凉了再找点人手,租个店面,准备开第三家店。