【摘 要】
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为考察竹笋不溶性膳食纤维（bamboo shoots insoluble dietary fiber, BSIDF）对大豆蛋白凝胶的流变及质构特性昀影响，以大豆分离蛋白（soyisolateprotein，SPI）为原料，加入不同比例的BS
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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重庆市社会事业与民生保障科技创新专项一般项目(cstc2015shmszx80007);中央高校基本科研业务费(XDJK2016B035;SWU115051);中央高校基本科研业务费学生“双创”项目(XDJK2016E114)
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为考察竹笋不溶性膳食纤维（bamboo shoots insoluble dietary fiber, BSIDF）对大豆蛋白凝胶的流变及质构特性昀影响，以大豆分离蛋白（soyisolateprotein，SPI）为原料，加入不同比例的BSIDF制备大豆蛋白-竹笋不溶性膳食纤维复合凝胶（SPI—BSIDF），研究SPI—BSIDF的流变、质构及微观结构的变化。结果表明，BSIDF的添加使大豆蛋刍凝胶网络结构形成的时间延后，凝胶网络结构形成减少，凝胶强度下降；随着BSIDF添加量的增加，SPI-BSIDF的
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