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运用NMR分析冷冻面团从-70℃升温N5℃过程中的水份特性，以及运用MRI图像显示了面团的解冻过程。面团中的水分可以分为两部分：半结合水，其横向弛豫时间（疋）约为10ms；深层结合水，其疋约为2ms。观察冷冻面团在升温过程中的质子信号幅度变化情况，可得出结论：半结合水在面团冻结时，一部分形成冰，另一部分转变成不可冻结水；深层结合水在面团冻结时不发生状态变化或迁移，提高面团中深层结合水的含量有利于冷冻面团的生产和抑制冰晶的生成。多种类型的NMR数据均可确定面团的玻璃化转变发生在约-30℃，而结晶温度为-9℃