论文部分内容阅读
【摘要】幼儿园是有幼儿成长发育的主要活动场所，虽然幼儿的成长已经不如婴儿时期的快速，但也是需要摄入大量营养和身体机能发育的旺盛的时期，因此，幼儿园的管理不仅是要做幼儿的教育工作，还要重视幼儿的膳食工作，保证幼儿的合理营养摄入，促进幼儿的身体各个机能的健康发育和成长。
【关键词】食谱制定 营养搭配 膳食管理
【中图分类号】G61 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）03-0249-02
幼儿时期是孩子生长和发育的重要时期，因此，科学合理的膳食是孩子生长发育和身体机能健康成长的基础保证。幼儿园是幼儿成长的主要场所，因此，加强幼儿园的膳食管理，针对孩子的成长特点、制定不同时期的膳食标准是幼儿园开展管理的重要工作。幼儿园一定要在这个时期中，做好膳食营养搭配，保证孩子身体成长的营养需求，才能使幼儿身体机能的健康发育和成长。
一、食谱制订与营养
要制定营养平衡的食谱，合理调整幼儿的进食量，应根据3-6岁幼儿每日各种营养素的需要量，进行食前的营养预算和食后的营养核算，再结合季节特点，选择八大类食物，安排好由于幼儿的偏食习惯容易导致缺乏的四种营养素（维生素A、胡萝卜素、钙和核黄素）含量丰富的食物，订出“一日三餐一点”的幼儿带量食谱。在热量的分配上符合：早餐30%、午餐40%、午点10%、晚餐20%的比例要求，干稀、荤素、粗细、甜咸搭配要合理，少吃甜食和油炸食品。谷类食物与动物性食品搭配时，以谷类为主，动物性食品为辅。足量的各类食物所含碳水化合物必须可提供幼儿一日热量的30%，而动物性食品所含蛋白质中必需氨基酸比较齐全，如此搭配才能满足幼儿脑、体活动对热能和生长发育对蛋白质的需要[1]。粗细粮合理搭配，不仅有营养互补作用，更重要的是粗粮所含纤维素较粗糙，能刺激肠蠕动，减少慢性便秘，促进幼儿的成长和发育。
二、针对幼儿园膳食开展合理化膳食管理
1.膳食管理标准
在伙食管理过程中，要根据幼儿园的实际情况及《幼儿园3-6岁儿童一日膳食计划要求》，严格按照国家制定的幼儿园规定的一级伙食管理制度，热能充足、能满足需要的蛋白质、适量的维生素和无机盐，以及营养素之间比例适当[2]。其次是根据季节、幼儿年龄特点等因素制定平衡营养膳食标准，制定科学、营养的膳食管理模式。
2.实际开展的膳食管理工作
2.1针对一天的不同时间进行膳食的搭配
①早、午点：结合午、晚餐的营养搭配要求，根据甜咸、干湿搭配的原则，以水果和谷类食物为主，起到营养素互补，促进消化。点心有：夹心饼、鸡蛋糕、果味苏打、松仁枣糕等。
②午餐：由于上午活动量大，孩子胃口开，一般食欲较好，同时为保证孩子下午学习、活动质量。在安排午餐时做到质量高、数量足，除配有一定的谷类食物外，将肉类、禽蛋、蔬菜、豆制品等有计划的安排在每天的基本食谱中，然后又根据绿叶蔬菜安排不少于1/2的要求，将各种蔬菜与荤菜搭配，在每周的食谱中将羊肉、牛肉、鸡、鸭、虾，交替安排，合理搭配，改变过去单一肉类的做法。 ③晚餐：因幼儿进餐特点，晚餐不必吃得太饱，宜清淡一些，因此可以安排易于消化的肉制品、谷类、蔬菜等。把单调的馒头制作成形象逼真的玉兔馒头、蝴蝶卷等，把一些营养高但幼儿不喜欢吃的食品，象胡萝卜把它和蔬菜掺在一起包成水饺。
④选择新鲜的时令果品，让孩子们补充微量元素[3]。另外，要注意营养素的互补，多安排豆制品。在制定食谱时，还可以安排一些粗粮制品，做到粗细搭配和营养素的互补，不仅提高了食物的营养价值和吸收利用率，也可使孩子愉快的进餐。
3.严格管理食品采购及保存
为保证孩子饮食的安全，首先在购物前对供货单位进行考察，保证三证齐全，要采购绿色、健康、无公害食品。购回后由专人对食品的质量、重量、新鲜度以及价格进行严格的审核并签字验收，严禁不合格食品的进入。另外对于采购的原料储存，要在检查验收后分类存放。对冷藏、冷冻及保温设施定期清洁除臭；食品的加工、储存、陈列的设施、运送食品的工具定期维护；洗肉、洗菜分池，生与熟、成品与半成品、食品与其他物品、海产品与其他食品严格分开储存；食品及时留样、登记后存放入冰箱，48小时后在保健医生的监督下解封。
4.膳食的制作要保证营养的摄入
要保证幼儿有足够的营养，在各种食物的选择、搭配和烹调技术上就要多下功夫。食堂人员根据幼儿特点，掌握菜块的大小、厚薄、粗细。主厨要严格落实每日菜谱，软硬适度、大小适中、色香味美，每天由保健医生及班级教师负责品尝，并对菜品质量提出建议。同时工作人员认真研究幼儿的生理特点，不断总结经验，研究制作方法，能照顾到幼儿年龄特点，变换制作方法。在膳食中还要注意给孩子补充维生素及微量元素，根据孩子在体检中微量元素缺乏的情况及时在食物中补充。
5.对餐具、用具的管理
幼儿园要设置专用餐具消毒间，配有高温消毒柜，洗刷池、物品架、洗涤用品等要符合国家卫生标准和要求；由专人负责、专人记录，消毒熟练掌握洗刷、消毒程序和消毒方法，严格按照“除残渣—餐洗净洗—清水冲—热力消毒—保存”的程序操作，将已消毒和未消毒的餐具分开存放。
6.班级幼儿进餐环节的管理
为保证幼儿真正把营养吃进肚子里，要加强对班级幼儿进餐环节的管理。加强制度管理，培养幼儿形成餐前消毒及安静活动、幼儿进餐常规、餐后淑口擦嘴等。进餐过程中要求教师掌握幼儿进食量，教育幼儿养成不挑食、不玩耍的习惯，对食欲不好的幼儿给予照顾，保证在园幼儿吃好吃饱。为广泛听取意见及建议，确保食物的安全，在饭菜推进班级时，要求保育员必须先进行尝菜，了解菜品的味道，并向幼儿介绍。同时，管理人员不定期深入班级及时了解幼儿进餐情况、教师保育员的进餐护理工作、幼儿对食物的喜好等情况。收集意见及建议，不断对膳食工作进行改进，推出新菜式，满足幼儿需求。
三、结语
幼儿的膳食管理作为现代幼儿园发展的重要内容，越来越引起社会的重视。因此，幼儿园方面将此作为工作重点，积极的开展幼儿园的相关人员培训，学习相关营养搭配知识，提升管理人员的水平，针对孩子的生长特点，真正的做好幼儿的膳食工作，才能保证幼儿的成长需求，促进幼儿的健康成长。
参考文献：
[1]胡福贞，胡静. 试论当前我国幼儿园营养师的配备及其条件[J]. 当代学前教育，2009，04：35-39.
[2]李梅，钱敏. 浅谈幼儿园饮食营养工作存在的问题及对策[J]. 科教文汇（下旬刊），2015，01：159-160.
[3]雷霞. 幼儿园膳食营养科学化管理的探索[J]. 现代教育科学（小学教师），2015，04：158.
【关键词】食谱制定 营养搭配 膳食管理
【中图分类号】G61 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2016）03-0249-02
幼儿时期是孩子生长和发育的重要时期，因此，科学合理的膳食是孩子生长发育和身体机能健康成长的基础保证。幼儿园是幼儿成长的主要场所，因此，加强幼儿园的膳食管理，针对孩子的成长特点、制定不同时期的膳食标准是幼儿园开展管理的重要工作。幼儿园一定要在这个时期中，做好膳食营养搭配，保证孩子身体成长的营养需求，才能使幼儿身体机能的健康发育和成长。
一、食谱制订与营养
要制定营养平衡的食谱，合理调整幼儿的进食量，应根据3-6岁幼儿每日各种营养素的需要量，进行食前的营养预算和食后的营养核算，再结合季节特点，选择八大类食物，安排好由于幼儿的偏食习惯容易导致缺乏的四种营养素（维生素A、胡萝卜素、钙和核黄素）含量丰富的食物，订出“一日三餐一点”的幼儿带量食谱。在热量的分配上符合：早餐30%、午餐40%、午点10%、晚餐20%的比例要求，干稀、荤素、粗细、甜咸搭配要合理，少吃甜食和油炸食品。谷类食物与动物性食品搭配时，以谷类为主，动物性食品为辅。足量的各类食物所含碳水化合物必须可提供幼儿一日热量的30%，而动物性食品所含蛋白质中必需氨基酸比较齐全，如此搭配才能满足幼儿脑、体活动对热能和生长发育对蛋白质的需要[1]。粗细粮合理搭配，不仅有营养互补作用，更重要的是粗粮所含纤维素较粗糙，能刺激肠蠕动，减少慢性便秘，促进幼儿的成长和发育。
二、针对幼儿园膳食开展合理化膳食管理
1.膳食管理标准
在伙食管理过程中，要根据幼儿园的实际情况及《幼儿园3-6岁儿童一日膳食计划要求》，严格按照国家制定的幼儿园规定的一级伙食管理制度，热能充足、能满足需要的蛋白质、适量的维生素和无机盐，以及营养素之间比例适当[2]。其次是根据季节、幼儿年龄特点等因素制定平衡营养膳食标准，制定科学、营养的膳食管理模式。
2.实际开展的膳食管理工作
2.1针对一天的不同时间进行膳食的搭配
①早、午点：结合午、晚餐的营养搭配要求，根据甜咸、干湿搭配的原则，以水果和谷类食物为主，起到营养素互补，促进消化。点心有：夹心饼、鸡蛋糕、果味苏打、松仁枣糕等。
②午餐：由于上午活动量大，孩子胃口开，一般食欲较好，同时为保证孩子下午学习、活动质量。在安排午餐时做到质量高、数量足，除配有一定的谷类食物外，将肉类、禽蛋、蔬菜、豆制品等有计划的安排在每天的基本食谱中，然后又根据绿叶蔬菜安排不少于1/2的要求，将各种蔬菜与荤菜搭配，在每周的食谱中将羊肉、牛肉、鸡、鸭、虾，交替安排，合理搭配，改变过去单一肉类的做法。 ③晚餐：因幼儿进餐特点，晚餐不必吃得太饱，宜清淡一些，因此可以安排易于消化的肉制品、谷类、蔬菜等。把单调的馒头制作成形象逼真的玉兔馒头、蝴蝶卷等，把一些营养高但幼儿不喜欢吃的食品，象胡萝卜把它和蔬菜掺在一起包成水饺。
④选择新鲜的时令果品，让孩子们补充微量元素[3]。另外，要注意营养素的互补，多安排豆制品。在制定食谱时，还可以安排一些粗粮制品，做到粗细搭配和营养素的互补，不仅提高了食物的营养价值和吸收利用率，也可使孩子愉快的进餐。
3.严格管理食品采购及保存
为保证孩子饮食的安全，首先在购物前对供货单位进行考察，保证三证齐全，要采购绿色、健康、无公害食品。购回后由专人对食品的质量、重量、新鲜度以及价格进行严格的审核并签字验收，严禁不合格食品的进入。另外对于采购的原料储存，要在检查验收后分类存放。对冷藏、冷冻及保温设施定期清洁除臭；食品的加工、储存、陈列的设施、运送食品的工具定期维护；洗肉、洗菜分池，生与熟、成品与半成品、食品与其他物品、海产品与其他食品严格分开储存；食品及时留样、登记后存放入冰箱，48小时后在保健医生的监督下解封。
4.膳食的制作要保证营养的摄入
要保证幼儿有足够的营养，在各种食物的选择、搭配和烹调技术上就要多下功夫。食堂人员根据幼儿特点，掌握菜块的大小、厚薄、粗细。主厨要严格落实每日菜谱，软硬适度、大小适中、色香味美，每天由保健医生及班级教师负责品尝，并对菜品质量提出建议。同时工作人员认真研究幼儿的生理特点，不断总结经验，研究制作方法，能照顾到幼儿年龄特点，变换制作方法。在膳食中还要注意给孩子补充维生素及微量元素，根据孩子在体检中微量元素缺乏的情况及时在食物中补充。
5.对餐具、用具的管理
幼儿园要设置专用餐具消毒间，配有高温消毒柜，洗刷池、物品架、洗涤用品等要符合国家卫生标准和要求；由专人负责、专人记录，消毒熟练掌握洗刷、消毒程序和消毒方法，严格按照“除残渣—餐洗净洗—清水冲—热力消毒—保存”的程序操作，将已消毒和未消毒的餐具分开存放。
6.班级幼儿进餐环节的管理
为保证幼儿真正把营养吃进肚子里，要加强对班级幼儿进餐环节的管理。加强制度管理，培养幼儿形成餐前消毒及安静活动、幼儿进餐常规、餐后淑口擦嘴等。进餐过程中要求教师掌握幼儿进食量，教育幼儿养成不挑食、不玩耍的习惯，对食欲不好的幼儿给予照顾，保证在园幼儿吃好吃饱。为广泛听取意见及建议，确保食物的安全，在饭菜推进班级时，要求保育员必须先进行尝菜，了解菜品的味道，并向幼儿介绍。同时，管理人员不定期深入班级及时了解幼儿进餐情况、教师保育员的进餐护理工作、幼儿对食物的喜好等情况。收集意见及建议，不断对膳食工作进行改进，推出新菜式，满足幼儿需求。
三、结语
幼儿的膳食管理作为现代幼儿园发展的重要内容，越来越引起社会的重视。因此，幼儿园方面将此作为工作重点，积极的开展幼儿园的相关人员培训，学习相关营养搭配知识，提升管理人员的水平，针对孩子的生长特点，真正的做好幼儿的膳食工作，才能保证幼儿的成长需求，促进幼儿的健康成长。
参考文献：
[1]胡福贞，胡静. 试论当前我国幼儿园营养师的配备及其条件[J]. 当代学前教育，2009，04：35-39.
[2]李梅，钱敏. 浅谈幼儿园饮食营养工作存在的问题及对策[J]. 科教文汇（下旬刊），2015，01：159-160.
[3]雷霞. 幼儿园膳食营养科学化管理的探索[J]. 现代教育科学（小学教师），2015，04：158.