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对手撕牛肉腌制条件的食盐添加量、腌制温度、腌制时间、干燥方法(自然干燥、热风干燥、微波干燥、热风和微波组合干燥)对其品质的影响进行研究,并对手撕牛肉进行感官评定,对pH值、食盐含量、蛋白质含量和卫生指标进行测定。综合考虑手撕牛肉的品质、处理温度和时间,腌制条件的最佳组合为:食盐添加量3%、腌制温度15℃、腌制时间2d;最佳干燥方法:热风和微波组合干燥,最佳干燥条件:先采用65℃热风干燥到水分含量50%,再进行350W微波干燥。