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采用人工接种乳酸菌的方法，对发酵鸡肉肠中γ-氨基丁酸（γ-aminobutyricacid，GABA）进行富集。首先鸡肉肠中分别添加不同来源的乳酸菌，筛选GABA富集的最佳发酵菌种；然后研究外源添加物L-谷氨酸（L-Glu）、VB6和CaCl2对鸡肉肠中GABA含量的影响，并采用Box-Behnken试验设计优化添加量。结果表明，3种不同来源的乳酸菌发酵鸡肉肠，其中酸奶乳酸菌与泡菜乳酸菌产GABA的能力较弱，均低于10mg/100g，耐久肠球菌产GABA能力最强，GABA含量达到62.14mg/100g，