【摘 要】
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为提高芒果的出汁率,采用果胶酶和纤维素酶对芒果浆进行酶解,通过正交实验研究了果胶酶添加量、纤维素酶添加量、酶解温度、酶解时间4个因素对芒果出汁率的影响。结果表明：当
【机 构】
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广西农业科学院农产品加工研究所,广西作物遗传改良生物技术重点实验室,广西南宁市第八中学
【基金项目】
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广西农科院科技发展基金（桂农科2013YM23,桂农科2013JQ04）, 2015年农业技术试验示范（农产品加工）项目（农加科函[2015]26号）, 2014年中央财政农业技术推广服务资金项目（桂财农函[2014]294号）
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为提高芒果的出汁率,采用果胶酶和纤维素酶对芒果浆进行酶解,通过正交实验研究了果胶酶添加量、纤维素酶添加量、酶解温度、酶解时间4个因素对芒果出汁率的影响。结果表明：当果胶酶添加量为0.01%、纤维素酶添加量为0.007%、酶解时间为60min、酶解温度为40℃时,芒果的出汁率最高,达到71.15%;酶解得到的芒果汁可溶性固形物为16.7%±0.1%,可滴定酸为0.51%±0.08%,类胡萝卜素为（1.23±0.07）mg/100g,还原糖为7.6%±0.08%,果胶含
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