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采用Box—Behnken中心组合试验和响应面分析法，研究醇提法提取橘皮色素中料液比、提取温度和提取时间对提取效果的影响，并分析橘皮色素的稳定性。结果表明：以95％L醇为提取溶剂，在料液比为l：20（g／mL）、温度为75℃、提取时间为120min条件下提取效果最佳；橘皮色素的稳定性研究表明，橘皮色素在光照条件下稳定性较差，因此贮藏中应适当避光；Mg2＋、K＋、Na＋、Mn2＋和Ca2＋等金属离子对色素无不良影响；常用食品添加剂葡萄糖和柠檬酸溶液对色素的稳定性几乎无影响；橘皮色素对氧化剂和还原剂亦较为稳定