【摘 要】
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通过单因素实验,探讨了黄原胶对板栗面包焙烤品质及面包贮存过程中老化程度的影响。实验表明:黄原胶的添加对板栗面包的焙烤品质有显著影响。当黄原胶添加量为1%时,板栗面包
【基金项目】
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河南省教育厅自然科学研究计划项目(2009C550004)
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通过单因素实验,探讨了黄原胶对板栗面包焙烤品质及面包贮存过程中老化程度的影响。实验表明:黄原胶的添加对板栗面包的焙烤品质有显著影响。当黄原胶添加量为1%时,板栗面包的含水量增加5%,面包硬度减少了26.6%;在8℃时,贮存3 d,面包芯含水量比对照组增加5%,硬度减少27.5%;贮存7 d,面包芯含水量为30.6%,比对照组增加1%,硬度减少10.8%;不仅改善了板栗面包的焙烤性能,而且延缓了板栗面包的老化速度。因此确定黄原胶最佳添加量为1%。
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