硝酸盐、亚硝酸盐是一类广泛存在于蔬菜，苦井水，泡菜，腌制果、菜、鱼、肉等食品中的化学物质。正常人每天都会从食物中摄取一定量的硝酸盐类。硝酸盐对人体毒性作用相对较低，但在微生物的作用下可还原成亚硝酸盐，后者对人体的毒性作用比前者大得多。联合国粮食及农业组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）成立的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）制定的硝酸盐允许摄入量为每公斤体重0～5毫克，亚硝酸盐为0～0.007毫克。
　　进食需有度
　　泡菜等腌制菜是中国、日本、朝鲜的传统食品，腊肉也是很多国家的特色风味。作为传统食品，腌制类食品长期以来深受人们喜爱。尤其在缺少鲜绿蔬菜的寒冷冬天，泡菜等腌制菜更是普通百姓家庭餐桌上的常备菜。有些人甚至长期食用腌制食品，并形成了一种习惯。
　　但我们要注意的是，摄入腌制类食品一定要把握一个“度”。泡菜等风味食品的确味美，偶尔食之，不失为一种生活享受，但过量摄入则危害健康。因此，我们提醒那些特别喜好这类食品的朋友：有时应在美味与健康间作出理性选择。
　　一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候是开始腌制的两三天到十几天之间。我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常需要在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上。临床上，经常会见到因食用贮藏时间过长的蔬菜、泡制时间不长的泡菜或已开始腐烂的腌制菜，以及过量食用亚硝酸盐作为发色剂的腌制鱼、肉等而导致亚硝酸盐中毒——肠源性紫绀的病例。研究证实，一次摄入亚硝酸盐0.3～0.5克即可导致急性中毒，摄入3克可致死。
　　亚硝酸盐中毒的主要症状有头痛、头晕、四肢乏力、恶心呕吐；口唇，指、趾末端或皮肤紫绀等。相对急性中毒而言，亚硝酸盐对人体的慢性危害不易被察觉到，其主要危害是亚硝酸盐与食品中通过微生物分解的蛋白质产物结合，即成为具有强致癌作用的亚硝酸胺，长期摄入，会大大地提高致癌的几率。
　　上个世纪70年代，流行病学调查发现我国河南林县居民食道癌患病率极高，最后研究证实这与当地居民常食腌制咸菜、泡菜有关。贵州省从江县尿路结石发病率较高，究其原因，主要与当地人偏嗜腌酸菜有关。
　　不必“谈泡菜色变”
　　不过，我们也大可不必为此就“谈泡菜色变”，从此与泡菜“分道扬镳”。日常生活中，为了使我们的饮食生活更加丰富多彩，每周食用一两次泡菜、腌制鱼、腌制肉等风味食品也不会对健康造成危害。
　　腌菜时加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量。食用腌制类食品时多摄取一些富含维生素C的食物，其健康安全系数更大，因为维生素C可以阻碍硝酸盐转化为亚硝酸盐或亚硝酸胺的形成过程。