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期刊论文
浅谈巧克力调温技术
浅谈巧克力调温技术
来源 :饮食科学 | 被引量 : 0次 | 上传用户:wuzhigang3481
【摘 要】
:
随着西点的快速发展,巧克力的使用日益广泛,但若巧克力制作处理中调温不当,则其表面就会发乌,失去应有的光泽和质感,有些还会因可可脂富集于表面而形成一层白霜,影响制品的外
【作 者】
:
田野惠子
【机 构】
:
扬州中瑞酒店职业学院
【出 处】
:
饮食科学
【发表日期】
:
2018年12X期
【关键词】
:
融化
回温
互锁
预结晶
复温
结晶
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随着西点的快速发展,巧克力的使用日益广泛,但若巧克力制作处理中调温不当,则其表面就会发乌,失去应有的光泽和质感,有些还会因可可脂富集于表面而形成一层白霜,影响制品的外观。本文试图就巧克力的调温技巧做些分享。
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