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红茶是目前世界上生产和贸易量最大、消费区域最广的茶类。我国红茶市场上主流的条形红茶的加工主要经过萎凋、揉捻、发酵和干燥四个阶段,各阶段工序技术的差异反映在红茶成茶的品质上。文章主要从各工序对红茶品质形成的理化基础和不同工序、条件对红茶最终品质的影响两个方面,综述了条形红茶加工过程中萎凋和发酵两个重要工序的研究进展情况,旨在为红茶的品质研究提供理论依据和参考。