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[摘 要] 毕业设计是中职学校实践性教学的最后一个环节，旨在检验学生综合运用所学理论知识与技能解决实际工作问题的能力。在婚宴服务毕业设计中，要从婚庆文化、宴会厅布局设计、菜单设计、服务流程设计等方面进行细致规划，制定出实施方案和操作标准。
[关 键 词] 高星级饭店运营与管理专业;毕业设计;撰写
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2021）29-0018-02
毕业设计是中职学校实践性教学的最后一个环节，是学生毕业前夕完成的总结性作业，是学生在教师的指导下就选定的课题设计和研究最后提交一份报告。它是评定毕业成绩的重要依据。下面以《婚宴服务策划》为例，谈谈中职高星级饭店运营与管理专业毕业设计的撰写。下面以高星级饭店运营与管理专业核心课程餐饮服务与管理中《婚宴服务策划》为例，谈谈中职高星级饭店运营与管理专业毕业设计的撰写。
毕业设计要求学生在进行酒店调研与实践的基础上，明确宴会任务，构思出设计框架与服务流程、对服务人员进行合理分配之后进行服务策划设计，并在设计中适当配以图片加以说明，最后以文本的形式加以呈现的过程。在婚宴服务毕业设计中，我们要从婚庆文化、宴会厅布局设计、菜单设计、服务流程设计等方面进行细致规划，制定出实施方案和操作标准。
一、毕业设计结构组成
我们把此次婚宴命名为“天赐良缘”。毕业设计的内容可分为三个部分：第一部分为团队成员分工介绍;第二部分为宴会背景介绍;第三部分为服务策划设计。可先做出组织框架与服务流程设计图。由婚宴任务作引领，在指导教师的指导下，领班带领组员做服务策划设计，并可由企业专家做顾问。
二、人员分工
下面我们以一组为例，看看应如何进行设计。团队成员共9人，领班1人，指导教师1人，下设员工7人。团队成员可进行服务策划设计分工，涉及的分工有：总策划、菜单设计、定额定员、应急方案、台型设计、环境设计、台面设计、迎宾服务、酒水服务、菜肴服务、席间服务、结账与送客服务、结束工作、特殊问题处理、评价反馈调查、文本撰写。对于规模较大的宴会，要求全员行动，科学合理地定额定员，将责任落实到位，做好人力、物资的充分准备，以确保宴会举办圆满。
这是此次宴会的服务人员定额设计。主桌：2名服务员，其中1人负责上菜、分菜等服务，1人负责拉椅、倒酒等服务;2名传菜员传菜。副桌：每桌1名服務员负责上菜、斟酒等服务，每2桌配1名传菜员传菜。机动：2名服务员，2名传菜员。迎宾：2人。领班：1人。
三、熟悉宴会背景
这是此次宴会的背景介绍。新人基本信息：新郎：曲先生，29岁，某公司财务主管;新娘：朴小姐，27岁，某公司设计师。相恋时间：7年。婚宴时间：****年*月*日中午11点38分。婚宴地点：**酒店一号宴会厅。预计参宴人数：200人。特殊要求：两位新人希望菜单设计有创新，追求设计上的与众不同，给来宾留下深刻的印象。宴会后想把菜单作为纪念品带走收藏。
本次婚宴服务策划以满足客人个性化需求为出发点，我们以“天赐良缘”为主题，力争在婚宴场景设计、产品设计、服务细节设计等方面吸引宾客。两位新人选择的是中餐宴会，希望给就餐的客人留下美好的回忆。以“浪漫、文化、实用、创新”为宗旨，我们力争为新人打造一场满意的婚宴。
四、《婚宴服务策划》毕业设计包含的内容
此毕业设计包含六大方面，分别为宴会准备工作、迎宾服务、席间服务、结账送客服务、结束工作和应急方案。
（一）宴会准备工作
准备工作中台形布局设计是不可或缺的一环。台形布局设计要合理利用宴会厅，便于客人就餐与席间服务员的服务。注意宴会厅布局的协调美观，桌号等采用吉祥的数字。在宴会厅布局设计中要采用突出主桌、中心第一、先右后左、高近低远的原则。根据婚宴主办方的要求，主桌10人为新郎、新娘、新郎新娘父母、双方爷爷、奶奶等长辈。
在整体环境设计中，我们在餐厅四角及签到台后摆放大型常绿盆栽树，运用灯光及与宴会主题相吻合的色彩来烘托喜庆的气氛。在迎宾区设有展示牌，表示对客人的欢迎。迎宾区与整体风格相适应，宴会厅大门外设有台型设计分布图，方便宾客就座。宴会厅环境设计总体要求是合理利用宴会厅的空间，做好突出主桌、餐桌排列整齐有序、间隔适当。餐厅四角及签到台后摆放大型常绿盆栽树及花卉。迎宾区设展示牌，宴会厅门外设有台型设计分布图。宴会厅总体环境设计完后，我们要对就餐环境进行检查。如检查餐台、餐椅是否摆放整齐，地面是否无杂物。排除安全隐患、杜绝任何安全事故发生。
宴会台面设计是准备工作中很花费精力的一环。台面设计的原则是明确宴会主题，台面命名要有寓意，如此台面命名为“天赐良缘”，台面造型要和谐美观。为提高工作效率，使台面看起来整齐划一，除主桌外，其他各桌均采用环花“万事如意”造型。主桌采用十种不同造型的杯花，分别为亭亭玉立、玫瑰花鸟、比翼双飞、两两相望、吉祥鸟、富贵鸟、喜鹊、花好月圆、含情脉脉、有凤来仪。在台面设计中，计划选用红色台布、白色餐巾、米白色椅套，椅背扎红色蝴蝶结。我们根据主题风格，对筷套、桌号进行精心策划与制作，在上面均印有“天赐良缘”字样。餐台的正中放上转盘，餐台装饰物为高度约25cm的插花，鲜花摆在转盘正中。插花中玫瑰象征爱情;一对天堂鸟寓意两位新人心心相印;粉色的百合象征两位新人百年好合。餐具使用特制精美的中式风格主题餐具，餐具摆设整齐、便于用餐。 宴会菜单设计是准备工作中不可缺少的内容。为满足宴会主办方的要求，我们对菜品命名及菜单装帧形式进行了设计，把卷轴式菜单平放在桌面上。这是本次婚宴的菜名设计：喜庆连八方、金龙映云天、永结秦晋好、鸿运当头彩、财气滚滚来、一堂聚才气、金凤栖梧桐、幸福大团圆、连年有盈余、山盟海誓情、称心又如意、情丝细缠绵、喜事聚满堂、比翼齐双飞、良辰添美景。此菜单以喜品和爱情为主题，表达对新人的美好祝愿。菜名都有寓意。菜名分别从原料、颜色、数量、寓意等方面来命名，将传统文化元素有效地融入菜名设计中，使这些美好的祝愿和菜品命名和谐统一，用“吉祥話”把人世间最美丽、最吉祥、最喜庆的美好祝愿带给新娘和新郎。这样的菜单更加具有张力和想象空间。
（二）迎宾服务
准备工作完成后，就是等待客人到来了。我们要热情迎宾。我们在离宴会厅不远的地方设立衣帽间，衣帽间的作用是让客人在进餐前将衣帽存入，宴会结束后取走，是方便客人的一种设施。衣帽间有专人管理，为客人存取衣帽服务。此次婚宴应设置休息室，以便参加宴会的贵宾在宴会开始前及宴会结束后稍事休息。
客人进入宴会厅后，我们首先要提供入席服务。按先女宾后男宾的顺序拉椅让座。宾客入座后，帮助宾客把餐巾放在膝上。在客人用餐前，服务员从主宾位开始，按顺时针方向依次为客人撤去筷套，服务员取筷子和把筷子放回原地的动作要轻盈，保持餐桌摆台美观。拿走桌号、席位卡、装饰物，并撤去冷盘的保鲜膜。
（三）席间服务
1.酒水服务。按宾客的要求斟其需要的酒水饮料，添加时要注意不要倒错酒水。从主宾开始按顺时针方向为客人斟酒。葡萄酒斟五分满，啤酒或饮料斟八分满，白酒斟八分满;当宾客杯中酒水不足时应随时为宾客添酒。
2.菜肴服务。中餐宴会的上菜顺序一般为：冷菜→热菜（先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类）→蔬菜→汤→面饭点心→甜菜→水果。此次婚宴采用旁桌式分菜服务。上菜报完名后，将菜盘撤回后，在工作台上用分菜叉、分菜勺分菜，分菜过程应在主宾视线范围内进行。分菜时要注意手法卫生，分10人分量，剩余1人分量，分量均匀。从主宾位开始，连续十个餐位，站在客人的右侧用右手为客人上菜，剩余的1人分量放在餐台中央。菜上完后应礼貌地向客人表示：“请品尝！”我们要随时观察客人进餐情况，要在客人开口提出服务要求前为客人提供服务。席间服务贯穿客人就餐的全过程。
3.随时撤换餐用具。在宴会中我们换骨碟次数不少于3次。撤换时机为吃过冷菜换热菜时;吃过带鱼腥味、膻味的食物，再吃其他风味菜肴时;吃风味独特、调味特别的食物之前;吃甜菜、甜汤之前;饮料、异物洒落在餐碟、汤碗内;餐碟内骨刺、残渣较多时，这些情况我们都要撤换骨碟。撤菜盘时防止汤汁滴在桌台上，更不能滴在宾客身上，操作要轻，不出声响。
4.撤换小毛巾。用毛巾夹取出或送放，也可以使用毛巾托，服务员右手用毛巾夹给宾客。
（四）结账送客服务
上菜结束后就应做结账准备。清点好消费的酒水，统计菜单以外的加菜等各种消费并累计总数。婚宴结账工作一般由管理人员负责。此次婚宴在客人就餐结束时，我们会请客人扫描二维码对我们的服务进行评价，并有小礼物赠送。我们会根据客人满意度调查的反馈在下次宴会服务中加以改进。
在送客服务中，如客人要将没吃完的食品打包带走，服务员应及时提供打包服务。当客人就餐完毕起身离座时，服务员要为客人拉椅，提醒客人带好随身的物品，并做好检查。可请客人对用餐作一评价，送客离开。迎宾员将客人送出餐厅，向客人表示感谢，同时欢迎客人再次光临。
（五）结束工作
送走客人后，我们要进行收台检查及清理现场。检查餐台上、地毯上是否有未熄灭的烟头。撤台时先整理餐椅，再按餐巾、小毛巾、骨碟、酒杯、刀、叉、筷、匙、台布的顺序分类收拾。收台工作要分步进行，玻璃器皿和瓷器要严格分开，轻拿轻放，尽量不要发出大的声响。
（六）应急方案
在此次婚宴开餐服务前，我们制定了相应的应急方案。如出现菜品或是酒水不足，服务员应及时向领班或向吧台反映情况。在人员方面，要保证服务人员数量充足。若出现宾客数量临时增加时，要有充足的备用桌及菜肴的供应。
婚宴文化是中国文化的重要体现。在当今的市场环境下，作为服务者要了解宾客的新需求，满足人们对宴会的期望，分享宴会服务理念和服务转换效益之道，推动婚宴品质、婚宴文化的提升。在毕业设计完成过程中，指导教师应注意提醒学生注重设计方法及合理使用各种资源，鼓励学生在毕业设计中坚守专业精神、职业精神、钻研精神，达到知行合一。
编辑 郭小琴
[关 键 词] 高星级饭店运营与管理专业;毕业设计;撰写
[中图分类号] G712 [文献标志码] A [文章编号] 2096-0603（2021）29-0018-02
毕业设计是中职学校实践性教学的最后一个环节，是学生毕业前夕完成的总结性作业，是学生在教师的指导下就选定的课题设计和研究最后提交一份报告。它是评定毕业成绩的重要依据。下面以《婚宴服务策划》为例，谈谈中职高星级饭店运营与管理专业毕业设计的撰写。下面以高星级饭店运营与管理专业核心课程餐饮服务与管理中《婚宴服务策划》为例，谈谈中职高星级饭店运营与管理专业毕业设计的撰写。
毕业设计要求学生在进行酒店调研与实践的基础上，明确宴会任务，构思出设计框架与服务流程、对服务人员进行合理分配之后进行服务策划设计，并在设计中适当配以图片加以说明，最后以文本的形式加以呈现的过程。在婚宴服务毕业设计中，我们要从婚庆文化、宴会厅布局设计、菜单设计、服务流程设计等方面进行细致规划，制定出实施方案和操作标准。
一、毕业设计结构组成
我们把此次婚宴命名为“天赐良缘”。毕业设计的内容可分为三个部分：第一部分为团队成员分工介绍;第二部分为宴会背景介绍;第三部分为服务策划设计。可先做出组织框架与服务流程设计图。由婚宴任务作引领，在指导教师的指导下，领班带领组员做服务策划设计，并可由企业专家做顾问。
二、人员分工
下面我们以一组为例，看看应如何进行设计。团队成员共9人，领班1人，指导教师1人，下设员工7人。团队成员可进行服务策划设计分工，涉及的分工有：总策划、菜单设计、定额定员、应急方案、台型设计、环境设计、台面设计、迎宾服务、酒水服务、菜肴服务、席间服务、结账与送客服务、结束工作、特殊问题处理、评价反馈调查、文本撰写。对于规模较大的宴会，要求全员行动，科学合理地定额定员，将责任落实到位，做好人力、物资的充分准备，以确保宴会举办圆满。
这是此次宴会的服务人员定额设计。主桌：2名服务员，其中1人负责上菜、分菜等服务，1人负责拉椅、倒酒等服务;2名传菜员传菜。副桌：每桌1名服務员负责上菜、斟酒等服务，每2桌配1名传菜员传菜。机动：2名服务员，2名传菜员。迎宾：2人。领班：1人。
三、熟悉宴会背景
这是此次宴会的背景介绍。新人基本信息：新郎：曲先生，29岁，某公司财务主管;新娘：朴小姐，27岁，某公司设计师。相恋时间：7年。婚宴时间：****年*月*日中午11点38分。婚宴地点：**酒店一号宴会厅。预计参宴人数：200人。特殊要求：两位新人希望菜单设计有创新，追求设计上的与众不同，给来宾留下深刻的印象。宴会后想把菜单作为纪念品带走收藏。
本次婚宴服务策划以满足客人个性化需求为出发点，我们以“天赐良缘”为主题，力争在婚宴场景设计、产品设计、服务细节设计等方面吸引宾客。两位新人选择的是中餐宴会，希望给就餐的客人留下美好的回忆。以“浪漫、文化、实用、创新”为宗旨，我们力争为新人打造一场满意的婚宴。
四、《婚宴服务策划》毕业设计包含的内容
此毕业设计包含六大方面，分别为宴会准备工作、迎宾服务、席间服务、结账送客服务、结束工作和应急方案。
（一）宴会准备工作
准备工作中台形布局设计是不可或缺的一环。台形布局设计要合理利用宴会厅，便于客人就餐与席间服务员的服务。注意宴会厅布局的协调美观，桌号等采用吉祥的数字。在宴会厅布局设计中要采用突出主桌、中心第一、先右后左、高近低远的原则。根据婚宴主办方的要求，主桌10人为新郎、新娘、新郎新娘父母、双方爷爷、奶奶等长辈。
在整体环境设计中，我们在餐厅四角及签到台后摆放大型常绿盆栽树，运用灯光及与宴会主题相吻合的色彩来烘托喜庆的气氛。在迎宾区设有展示牌，表示对客人的欢迎。迎宾区与整体风格相适应，宴会厅大门外设有台型设计分布图，方便宾客就座。宴会厅环境设计总体要求是合理利用宴会厅的空间，做好突出主桌、餐桌排列整齐有序、间隔适当。餐厅四角及签到台后摆放大型常绿盆栽树及花卉。迎宾区设展示牌，宴会厅门外设有台型设计分布图。宴会厅总体环境设计完后，我们要对就餐环境进行检查。如检查餐台、餐椅是否摆放整齐，地面是否无杂物。排除安全隐患、杜绝任何安全事故发生。
宴会台面设计是准备工作中很花费精力的一环。台面设计的原则是明确宴会主题，台面命名要有寓意，如此台面命名为“天赐良缘”，台面造型要和谐美观。为提高工作效率，使台面看起来整齐划一，除主桌外，其他各桌均采用环花“万事如意”造型。主桌采用十种不同造型的杯花，分别为亭亭玉立、玫瑰花鸟、比翼双飞、两两相望、吉祥鸟、富贵鸟、喜鹊、花好月圆、含情脉脉、有凤来仪。在台面设计中，计划选用红色台布、白色餐巾、米白色椅套，椅背扎红色蝴蝶结。我们根据主题风格，对筷套、桌号进行精心策划与制作，在上面均印有“天赐良缘”字样。餐台的正中放上转盘，餐台装饰物为高度约25cm的插花，鲜花摆在转盘正中。插花中玫瑰象征爱情;一对天堂鸟寓意两位新人心心相印;粉色的百合象征两位新人百年好合。餐具使用特制精美的中式风格主题餐具，餐具摆设整齐、便于用餐。 宴会菜单设计是准备工作中不可缺少的内容。为满足宴会主办方的要求，我们对菜品命名及菜单装帧形式进行了设计，把卷轴式菜单平放在桌面上。这是本次婚宴的菜名设计：喜庆连八方、金龙映云天、永结秦晋好、鸿运当头彩、财气滚滚来、一堂聚才气、金凤栖梧桐、幸福大团圆、连年有盈余、山盟海誓情、称心又如意、情丝细缠绵、喜事聚满堂、比翼齐双飞、良辰添美景。此菜单以喜品和爱情为主题，表达对新人的美好祝愿。菜名都有寓意。菜名分别从原料、颜色、数量、寓意等方面来命名，将传统文化元素有效地融入菜名设计中，使这些美好的祝愿和菜品命名和谐统一，用“吉祥話”把人世间最美丽、最吉祥、最喜庆的美好祝愿带给新娘和新郎。这样的菜单更加具有张力和想象空间。
（二）迎宾服务
准备工作完成后，就是等待客人到来了。我们要热情迎宾。我们在离宴会厅不远的地方设立衣帽间，衣帽间的作用是让客人在进餐前将衣帽存入，宴会结束后取走，是方便客人的一种设施。衣帽间有专人管理，为客人存取衣帽服务。此次婚宴应设置休息室，以便参加宴会的贵宾在宴会开始前及宴会结束后稍事休息。
客人进入宴会厅后，我们首先要提供入席服务。按先女宾后男宾的顺序拉椅让座。宾客入座后，帮助宾客把餐巾放在膝上。在客人用餐前，服务员从主宾位开始，按顺时针方向依次为客人撤去筷套，服务员取筷子和把筷子放回原地的动作要轻盈，保持餐桌摆台美观。拿走桌号、席位卡、装饰物，并撤去冷盘的保鲜膜。
（三）席间服务
1.酒水服务。按宾客的要求斟其需要的酒水饮料，添加时要注意不要倒错酒水。从主宾开始按顺时针方向为客人斟酒。葡萄酒斟五分满，啤酒或饮料斟八分满，白酒斟八分满;当宾客杯中酒水不足时应随时为宾客添酒。
2.菜肴服务。中餐宴会的上菜顺序一般为：冷菜→热菜（先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类）→蔬菜→汤→面饭点心→甜菜→水果。此次婚宴采用旁桌式分菜服务。上菜报完名后，将菜盘撤回后，在工作台上用分菜叉、分菜勺分菜，分菜过程应在主宾视线范围内进行。分菜时要注意手法卫生，分10人分量，剩余1人分量，分量均匀。从主宾位开始，连续十个餐位，站在客人的右侧用右手为客人上菜，剩余的1人分量放在餐台中央。菜上完后应礼貌地向客人表示：“请品尝！”我们要随时观察客人进餐情况，要在客人开口提出服务要求前为客人提供服务。席间服务贯穿客人就餐的全过程。
3.随时撤换餐用具。在宴会中我们换骨碟次数不少于3次。撤换时机为吃过冷菜换热菜时;吃过带鱼腥味、膻味的食物，再吃其他风味菜肴时;吃风味独特、调味特别的食物之前;吃甜菜、甜汤之前;饮料、异物洒落在餐碟、汤碗内;餐碟内骨刺、残渣较多时，这些情况我们都要撤换骨碟。撤菜盘时防止汤汁滴在桌台上，更不能滴在宾客身上，操作要轻，不出声响。
4.撤换小毛巾。用毛巾夹取出或送放，也可以使用毛巾托，服务员右手用毛巾夹给宾客。
（四）结账送客服务
上菜结束后就应做结账准备。清点好消费的酒水，统计菜单以外的加菜等各种消费并累计总数。婚宴结账工作一般由管理人员负责。此次婚宴在客人就餐结束时，我们会请客人扫描二维码对我们的服务进行评价，并有小礼物赠送。我们会根据客人满意度调查的反馈在下次宴会服务中加以改进。
在送客服务中，如客人要将没吃完的食品打包带走，服务员应及时提供打包服务。当客人就餐完毕起身离座时，服务员要为客人拉椅，提醒客人带好随身的物品，并做好检查。可请客人对用餐作一评价，送客离开。迎宾员将客人送出餐厅，向客人表示感谢，同时欢迎客人再次光临。
（五）结束工作
送走客人后，我们要进行收台检查及清理现场。检查餐台上、地毯上是否有未熄灭的烟头。撤台时先整理餐椅，再按餐巾、小毛巾、骨碟、酒杯、刀、叉、筷、匙、台布的顺序分类收拾。收台工作要分步进行，玻璃器皿和瓷器要严格分开，轻拿轻放，尽量不要发出大的声响。
（六）应急方案
在此次婚宴开餐服务前，我们制定了相应的应急方案。如出现菜品或是酒水不足，服务员应及时向领班或向吧台反映情况。在人员方面，要保证服务人员数量充足。若出现宾客数量临时增加时，要有充足的备用桌及菜肴的供应。
婚宴文化是中国文化的重要体现。在当今的市场环境下，作为服务者要了解宾客的新需求，满足人们对宴会的期望，分享宴会服务理念和服务转换效益之道，推动婚宴品质、婚宴文化的提升。在毕业设计完成过程中，指导教师应注意提醒学生注重设计方法及合理使用各种资源，鼓励学生在毕业设计中坚守专业精神、职业精神、钻研精神，达到知行合一。
编辑 郭小琴