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【文献标识码】B 【文章编号】1004-7484（2014）01-0005-02
1 背景
低蛋白饮食在临床应用比较广泛。但由于大多医院临床低蛋白饮食中的淀粉仍仅使用麦淀粉，烹调方法局限，口味差，多数患者难以长期坚持。 有报道，对低蛋白饮食依从性好的患者仅为51%[1 ]。本文对低蛋白饮食在临床的应用，尤其多种淀粉类食物在低蛋白饮食中的使用进行探讨 ，以达到改善低蛋白饮食医嘱的依从性，利于病人病情早日恢复。
2 低蛋白饮食的概念
我国正常成人膳食蛋白质的推荐摄入量为1.16g/（kg.d） [ 2 ]。但在某些疾病状态时为了减少体内氮代谢产物，减轻肝肾负担，需要限制蛋白质的摄入量，即低蛋白饮食。低蛋白饮食的蛋白质供给量应该据病人病情随时调整，一般每日0.6—0.8 g/kg或每日20-40g。如慢性肾功能衰竭病人不用时期的蛋白限制为0.3～1.0，见下表
3 低蛋白饮食的适应症有：
急慢性肾炎（出现氮质血症时）、肾病综合征（出现氮质潴留时）
急慢性肾功能不、糖尿病肾病、肝性脑病等（正常人血中非蛋白氮为25～35mg%，其中尿素氮为10-15mg%，血中的尿素氮或肌酐等非蛋白氮超出正常范围，称氮质血症）。
4 低蛋白饮食的食物选择：
在蛋白质限量范围内应选用含必需氨基酸多，而非必需氨基酸少的优质蛋白，如鸡蛋、牛奶、瘦肉和鱼等。 忌用豆类及其制品[ 3 ]。由于慢性肾功能不全患者一般均伴有血尿酸的升高，我们一般不建议选用海鲜类的食物。
供给各种高碳水化合物食物、水果、蔬菜，适量的油脂、各种低蛋白营养制剂、应用开同等。肾功能不全者的蛋白供给以优质蛋白为主，一般认为从慢性肾脏病（CKD）第3 期起即应开始低蛋白饮食治疗[ 4 ] 。而对于肝性脑病病人以含蛋氨酸、芳香族氨基酸较少，含支链氨基酸较多，且增加粪氮排泄以豆类等植物蛋白质为主。
开同（复方α-酮酸片）的使用可以配合低蛋白饮食，减少氮的摄入，同时可避免因蛋白摄入不足及营养不良引起的后果。使用方法为成人一日3次，一次4～8片，餐期间整片吞服。必要时遵医嘱。 对于肾小球滤过率低于每分钟25ml的患者，本品配合不超过每日40g（成人）的低蛋白饮食，可长期服用。
5 低蛋白饮食中的淀粉类食物及其烹调
对于低蛋白饮食，临床医务人员和病人多数知道麦淀粉，却苦于麦淀粉制作的复杂，市售麦淀粉食品又价格昂贵。其实淀粉类食物有很多种，也有很多烹调方法可以使低蛋白饮食呈现色香味俱佳。
5.1原淀粉可分为四大类（1）谷类淀粉以大米、玉米、高粱、小麦等粮食原料加工成的淀粉。（2）薯类淀粉以木薯、甘薯、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、蕉芋等薯类为原料加工成的淀（3）豆类淀粉以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉，可制作粉丝、粉条等。（4）其他类淀粉以菱粉、藕粉、荸荠、百合、慈菇等为原料加工成的淀粉 。
5.2淀粉类食物的营养成分：从食物成分表中可以看出 ， 淀粉类食物主要的营养成分为碳水化物，其中蛋白质的含量均在2%以下，尤其适用于低蛋白饮食。
5.3淀粉类食物的烹调
淀粉类食物有很多种，烹调方法也多种多样。常用的有炸、煮、炒、煎、炖及烤等。如烤红薯、红薯饼、土豆丝、土豆粉、米皮、东北拉皮、炒凉粉、酸辣凉粉、粉丝汤、凉拌粉丝、蚂蚁上树、生煎皮渣、蓝莓山药、桂花山药、拔丝芋头、糖水荸荠、淀粉水饺、淀粉鱼卷、西湖藕粉等等。这些淀粉类食物可以大大增加患者的食欲，提高低蛋白饮食医嘱的依从性。
5.4使用淀粉类食物注意事项
注意限制钾的摄入。高钾血症是尿毒症（少尿期）患者经常呈现的问题，含高钾质的根茎类蔬菜如番薯、薯仔等，应先去皮，切成薄片，浸水后再加工。市面上的代盐及无盐豉油含大量钾质，肾病患者不宜应用。使用利尿剂时不必限制。减少采用高钠调味品如食盐、豉油、味精、蠔油及各种酱料。
总之，通过对多种淀粉类食物在低蛋白饮食中的使用 ，可以改善低蛋白饮食医嘱的依从性，利于病人病情早日恢复。
参考文献：
[1] 谢红浪，季大玺，龚德华，等. 低蛋白饮食治疗早期慢性肾功能不全的临床观察[J].肾脏病与透析肾移植杂志，2006，15（ 5） ： 422-427.
[2] 葛可佑.中国营养科学全书[M].北京：人民卫生出版社，2004：47
[3] 中国医师协会.临床诊疗指南.临床营养科分册[M].南京：人民军医出版社，2011： 158.
[4] 谌贻璞. 慢性肾脏病蛋白营养治疗共识[J].中华肾脏病杂志，2005，21（7）：
1 背景
低蛋白饮食在临床应用比较广泛。但由于大多医院临床低蛋白饮食中的淀粉仍仅使用麦淀粉，烹调方法局限，口味差，多数患者难以长期坚持。 有报道，对低蛋白饮食依从性好的患者仅为51%[1 ]。本文对低蛋白饮食在临床的应用，尤其多种淀粉类食物在低蛋白饮食中的使用进行探讨 ，以达到改善低蛋白饮食医嘱的依从性，利于病人病情早日恢复。
2 低蛋白饮食的概念
我国正常成人膳食蛋白质的推荐摄入量为1.16g/（kg.d） [ 2 ]。但在某些疾病状态时为了减少体内氮代谢产物，减轻肝肾负担，需要限制蛋白质的摄入量，即低蛋白饮食。低蛋白饮食的蛋白质供给量应该据病人病情随时调整，一般每日0.6—0.8 g/kg或每日20-40g。如慢性肾功能衰竭病人不用时期的蛋白限制为0.3～1.0，见下表
3 低蛋白饮食的适应症有：
急慢性肾炎（出现氮质血症时）、肾病综合征（出现氮质潴留时）
急慢性肾功能不、糖尿病肾病、肝性脑病等（正常人血中非蛋白氮为25～35mg%，其中尿素氮为10-15mg%，血中的尿素氮或肌酐等非蛋白氮超出正常范围，称氮质血症）。
4 低蛋白饮食的食物选择：
在蛋白质限量范围内应选用含必需氨基酸多，而非必需氨基酸少的优质蛋白，如鸡蛋、牛奶、瘦肉和鱼等。 忌用豆类及其制品[ 3 ]。由于慢性肾功能不全患者一般均伴有血尿酸的升高，我们一般不建议选用海鲜类的食物。
供给各种高碳水化合物食物、水果、蔬菜，适量的油脂、各种低蛋白营养制剂、应用开同等。肾功能不全者的蛋白供给以优质蛋白为主，一般认为从慢性肾脏病（CKD）第3 期起即应开始低蛋白饮食治疗[ 4 ] 。而对于肝性脑病病人以含蛋氨酸、芳香族氨基酸较少，含支链氨基酸较多，且增加粪氮排泄以豆类等植物蛋白质为主。
开同（复方α-酮酸片）的使用可以配合低蛋白饮食，减少氮的摄入，同时可避免因蛋白摄入不足及营养不良引起的后果。使用方法为成人一日3次，一次4～8片，餐期间整片吞服。必要时遵医嘱。 对于肾小球滤过率低于每分钟25ml的患者，本品配合不超过每日40g（成人）的低蛋白饮食，可长期服用。
5 低蛋白饮食中的淀粉类食物及其烹调
对于低蛋白饮食，临床医务人员和病人多数知道麦淀粉，却苦于麦淀粉制作的复杂，市售麦淀粉食品又价格昂贵。其实淀粉类食物有很多种，也有很多烹调方法可以使低蛋白饮食呈现色香味俱佳。
5.1原淀粉可分为四大类（1）谷类淀粉以大米、玉米、高粱、小麦等粮食原料加工成的淀粉。（2）薯类淀粉以木薯、甘薯、马铃薯、豆薯、竹芋、山药、蕉芋等薯类为原料加工成的淀（3）豆类淀粉以绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、混合豆等豆类为原料加工成的淀粉，可制作粉丝、粉条等。（4）其他类淀粉以菱粉、藕粉、荸荠、百合、慈菇等为原料加工成的淀粉 。
5.2淀粉类食物的营养成分：从食物成分表中可以看出 ， 淀粉类食物主要的营养成分为碳水化物，其中蛋白质的含量均在2%以下，尤其适用于低蛋白饮食。
5.3淀粉类食物的烹调
淀粉类食物有很多种，烹调方法也多种多样。常用的有炸、煮、炒、煎、炖及烤等。如烤红薯、红薯饼、土豆丝、土豆粉、米皮、东北拉皮、炒凉粉、酸辣凉粉、粉丝汤、凉拌粉丝、蚂蚁上树、生煎皮渣、蓝莓山药、桂花山药、拔丝芋头、糖水荸荠、淀粉水饺、淀粉鱼卷、西湖藕粉等等。这些淀粉类食物可以大大增加患者的食欲，提高低蛋白饮食医嘱的依从性。
5.4使用淀粉类食物注意事项
注意限制钾的摄入。高钾血症是尿毒症（少尿期）患者经常呈现的问题，含高钾质的根茎类蔬菜如番薯、薯仔等，应先去皮，切成薄片，浸水后再加工。市面上的代盐及无盐豉油含大量钾质，肾病患者不宜应用。使用利尿剂时不必限制。减少采用高钠调味品如食盐、豉油、味精、蠔油及各种酱料。
总之，通过对多种淀粉类食物在低蛋白饮食中的使用 ，可以改善低蛋白饮食医嘱的依从性，利于病人病情早日恢复。
参考文献：
[1] 谢红浪，季大玺，龚德华，等. 低蛋白饮食治疗早期慢性肾功能不全的临床观察[J].肾脏病与透析肾移植杂志，2006，15（ 5） ： 422-427.
[2] 葛可佑.中国营养科学全书[M].北京：人民卫生出版社，2004：47
[3] 中国医师协会.临床诊疗指南.临床营养科分册[M].南京：人民军医出版社，2011： 158.
[4] 谌贻璞. 慢性肾脏病蛋白营养治疗共识[J].中华肾脏病杂志，2005，21（7）：