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“外甥打灯——照旧（舅）”“狗挑门帘儿——嘴巧”……歇后语在北京由来已久，并深受北京人的喜爱，甚至曾出现过以北京歇后语为题的相声段子。一前一后，音调押韵，意思照应，又夹杂着北京人生活中特有的幽默，言语中不时露出一两句歇后语，既形象又体现了说话人的机智，短短的歇后语承载了太多北京人的气质。
与对歇后语的态度相同，北京人对饮食的热爱程度也相当之高，北京人爱吃、会吃、懂吃。大到皇家御膳，微至北京小吃，北京人谈起吃来都会有自己的一番见解，甚至于最普通的窝头、炸酱面，都能化作当日聊天的主题，从操作提高到理论，由实物上升于精神。当两样最具北京特色的东西相互结合，可以想象其中的味道将会是怎样的耐人寻味。当饮食与歇后语相互碰撞，你会发现原来歇后语也是可以品尝的。
从砂锅居到会仙居，
有的闲死有的忙死
老字号“砂锅居”对于北京人并不陌生，那里的砂锅白肉享誉京城。现今位于北京西单附近缸瓦市的砂锅居门庭若市，迎来送往的客人每天都数以百计千计，但最早可不是这样。“数量有限，售完为止”，透着“大爷”劲儿的售卖方法，在京城并不多见，所以才有了“砂锅居的营生——过午不候”的歇后语。
想当“大爷”并非易事，原来砂锅居的由来和皇家还有着几分关系。据史料考证，砂锅居建于乾隆六年，当时的位置与现在并无太大出入，就在缸瓦市大街路东定王府西南墙外，最初的老板正是王府的几个更夫。
众所周知，祭祀活动是清朝宫廷生活必不可少的一部分，祭祀中猪肉被作为主要祭品。砂锅居的白肉使用的是一种黑猪肉，这并非与现在的饮食科学有关，而同样有史可依。黑猪在民间被称为“黑爷”，这种黑猪通体纯黑，没有一根杂毛。皇家祭祀便必须使用这种黑猪，人们认为只有这样才能表示对神的尊敬及虔诚。祭祀过程中，吃祭肉是重要环节，将祭祀后的猪肉煮熟。皇上也不例外，不加作料，白嘴吃白肉，这样的仪式被称为“吃晶饭”。
由此可知，砂锅白肉的原料想必也跟这“吃晶饭”有着必然联系。据说当时王府中祭神的肉总是吃不了，更夫们便将类似半成品的白肉在御膳房厨师的指点下，放入一口直径约四尺的大砂锅中二次加工，后加以售卖，在王府外开起了三产，起名和顺居。由于砂锅之大，砂锅居的称号慢慢盖过了“和顺居”。又因为得天独厚，紧邻王府被许多朝廷百官得知，“白肉一绝”的美名不胫而走，甚至被当朝皇上所知。皇上在品尝后，题词“此乃珍馐，味之一绝”。据史料记载，清朝嘉庆年间砂锅居的买卖最为火爆：“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟。”一早儿便排满了吃白肉的食客。
与砂锅居闲着的老板相比，会仙居的老板整日可忙得不亦乐乎，所以说“会仙居的炒肝——没早没晚”。
“稠浓汁里煮肺肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”《燕都小食品杂咏三十首》中曾有一首诗如此描写炒肝。炒肝与砂锅白肉不同，源自民间，又被百姓所津津乐道。相传炒肝最早出现在北宋时期，京都汴梁有一家名为“会仙居”的饭庄，所经营的炒肝和熬肺非常有名。清朝道光年间，前门鲜鱼口也开起了一家名为“会仙居”的小馆，专门以制作炒肝为主。
正因炒肝做法讲究但价格低廉，深受老百姓的热爱。风趣而善于调侃的北京百姓由炒肝也编出了很多俏皮话，我们家老爷子就经常这么数落我，“你这小子，怎么跟炒肝儿似的没心没肺呀！”还有一句最有名、 在北京流传最广的歇后语：“猪八戒吃炒肝——自残骨肉。”您瞧瞧，百姓如此喜欢炒肝，难怪这普通的小吃能没早没晚地出现在餐桌上。
软硬兼施在品质，
大店小馆不马虎
“这孩子办事太不稳当，东来顺的涮肉——忒嫩！”虽说这句歇后语的意思指那些刚刚步入社会，还没有太多经验，做事情不稳妥的年轻人，但其另一层意义则体现了著名涮肉馆子东来顺所用涮肉的优质软嫩。
据史料记载，东来顺的创始人叫丁德山。1903年，他在东安市场以出售羊肉杂面和荞面切糕起家，随着生意的日渐红火，便将自己的小摊子取名东来顺。寒冬腊月，点上锅子，看着窗外的飘雪，吃着东来顺的涮肉，成了生活中的一大雅事。之所以东来顺如此深受主顾喜爱，与其坚持不变的质量不无关系。据传丁德山所选用的羊肉为产于内蒙古的绵羊，而且只用2～3年的阉割公羊或仅仅产过一胎的母羊，这也是其肉嫩的主要原因。此外，刀工的出色也著称于世，才使得其历经百年，仍旧让人一说涮肉便想起东来顺。
六必居里有哲理，
抹布也可品人生
六必居的酱菜与北京百姓的生活息息相关。每天早晨一碗粳米粥，一块马蹄烧饼，配上一盘小酱菜，透着精致，透着舒服，一天的心情都会因这简单的早晨而舒坦许多。
六必居的酱菜素以技艺精湛、色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度著称，清代被选作宫廷御品。为送货方便，清朝宫廷还赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂。这两件衣帽一直保存到1966年。
有人会问，六必居的字号中“六必”从何而来，其实至今也是众说纷纭。一种说法是六必居最早起家是一个酒铺，酿酒中提出：“黍稻必齐，曲种必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”故称之“六必居”。而另一种说法则与大贪官严嵩有关，据说六必居最初开业时有六人入股合开，委托当时的书法家严嵩题匾。严嵩提笔便写了“六心居”这三个字，但转念一想，六心岂能合作，便在“心”上加了一撇，便成了今日的“六必居”。此外，也有说这“六必”并无新奇，柴米油盐酱醋，正好是百姓生活中不可或缺的部分。
不同的说法使六必居的来历扑朔迷离，或许这正和人生一样，历经沧桑，无论出处如何，关键在于他经历了什么，承载了什么，正如一句歇后语“六必居的抹布——甜酸苦辣都尝过”。小小的抹布，在经过无数次浸透于各种味道之后，不也正是人生体味酸甜苦辣各种经历后的写照吗？回归本原，历尽沧桑荣辱，我们会发现最美的味道也许就是那一碟酱菜配上一碗粳米粥，平凡中见生活。
现在从人们的言谈中，或许很难寻觅到歇后语的太多踪影，但歇后语承载了太多的文化、历史，以及北京人的生活记忆。如“卢沟桥的狮子——数不清”，“皇上家的祠堂——太妙（庙）”，“崇祯上吊——走投无路”，“袁世凯做皇帝——好景不长”。一个个北京重要景点、一幕幕历史事件就在眼前，“三十儿晚上吃饺子——没外人”，“猫卧房脊——活受（兽）”，则将民俗和方言相融合。重拾北京歇后语，品咂这份语言中的京味儿记忆。
（编辑·王文娜）
与对歇后语的态度相同，北京人对饮食的热爱程度也相当之高，北京人爱吃、会吃、懂吃。大到皇家御膳，微至北京小吃，北京人谈起吃来都会有自己的一番见解，甚至于最普通的窝头、炸酱面，都能化作当日聊天的主题，从操作提高到理论，由实物上升于精神。当两样最具北京特色的东西相互结合，可以想象其中的味道将会是怎样的耐人寻味。当饮食与歇后语相互碰撞，你会发现原来歇后语也是可以品尝的。
从砂锅居到会仙居，
有的闲死有的忙死
老字号“砂锅居”对于北京人并不陌生，那里的砂锅白肉享誉京城。现今位于北京西单附近缸瓦市的砂锅居门庭若市，迎来送往的客人每天都数以百计千计，但最早可不是这样。“数量有限，售完为止”，透着“大爷”劲儿的售卖方法，在京城并不多见，所以才有了“砂锅居的营生——过午不候”的歇后语。
想当“大爷”并非易事，原来砂锅居的由来和皇家还有着几分关系。据史料考证，砂锅居建于乾隆六年，当时的位置与现在并无太大出入，就在缸瓦市大街路东定王府西南墙外，最初的老板正是王府的几个更夫。
众所周知，祭祀活动是清朝宫廷生活必不可少的一部分，祭祀中猪肉被作为主要祭品。砂锅居的白肉使用的是一种黑猪肉，这并非与现在的饮食科学有关，而同样有史可依。黑猪在民间被称为“黑爷”，这种黑猪通体纯黑，没有一根杂毛。皇家祭祀便必须使用这种黑猪，人们认为只有这样才能表示对神的尊敬及虔诚。祭祀过程中，吃祭肉是重要环节，将祭祀后的猪肉煮熟。皇上也不例外，不加作料，白嘴吃白肉，这样的仪式被称为“吃晶饭”。
由此可知，砂锅白肉的原料想必也跟这“吃晶饭”有着必然联系。据说当时王府中祭神的肉总是吃不了，更夫们便将类似半成品的白肉在御膳房厨师的指点下，放入一口直径约四尺的大砂锅中二次加工，后加以售卖，在王府外开起了三产，起名和顺居。由于砂锅之大，砂锅居的称号慢慢盖过了“和顺居”。又因为得天独厚，紧邻王府被许多朝廷百官得知，“白肉一绝”的美名不胫而走，甚至被当朝皇上所知。皇上在品尝后，题词“此乃珍馐，味之一绝”。据史料记载，清朝嘉庆年间砂锅居的买卖最为火爆：“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟。”一早儿便排满了吃白肉的食客。
与砂锅居闲着的老板相比，会仙居的老板整日可忙得不亦乐乎，所以说“会仙居的炒肝——没早没晚”。
“稠浓汁里煮肺肠，交易公平论块尝。谚语流传猪八戒，一声过市炒肝香。”《燕都小食品杂咏三十首》中曾有一首诗如此描写炒肝。炒肝与砂锅白肉不同，源自民间，又被百姓所津津乐道。相传炒肝最早出现在北宋时期，京都汴梁有一家名为“会仙居”的饭庄，所经营的炒肝和熬肺非常有名。清朝道光年间，前门鲜鱼口也开起了一家名为“会仙居”的小馆，专门以制作炒肝为主。
正因炒肝做法讲究但价格低廉，深受老百姓的热爱。风趣而善于调侃的北京百姓由炒肝也编出了很多俏皮话，我们家老爷子就经常这么数落我，“你这小子，怎么跟炒肝儿似的没心没肺呀！”还有一句最有名、 在北京流传最广的歇后语：“猪八戒吃炒肝——自残骨肉。”您瞧瞧，百姓如此喜欢炒肝，难怪这普通的小吃能没早没晚地出现在餐桌上。
软硬兼施在品质，
大店小馆不马虎
“这孩子办事太不稳当，东来顺的涮肉——忒嫩！”虽说这句歇后语的意思指那些刚刚步入社会，还没有太多经验，做事情不稳妥的年轻人，但其另一层意义则体现了著名涮肉馆子东来顺所用涮肉的优质软嫩。
据史料记载，东来顺的创始人叫丁德山。1903年，他在东安市场以出售羊肉杂面和荞面切糕起家，随着生意的日渐红火，便将自己的小摊子取名东来顺。寒冬腊月，点上锅子，看着窗外的飘雪，吃着东来顺的涮肉，成了生活中的一大雅事。之所以东来顺如此深受主顾喜爱，与其坚持不变的质量不无关系。据传丁德山所选用的羊肉为产于内蒙古的绵羊，而且只用2～3年的阉割公羊或仅仅产过一胎的母羊，这也是其肉嫩的主要原因。此外，刀工的出色也著称于世，才使得其历经百年，仍旧让人一说涮肉便想起东来顺。
六必居里有哲理，
抹布也可品人生
六必居的酱菜与北京百姓的生活息息相关。每天早晨一碗粳米粥，一块马蹄烧饼，配上一盘小酱菜，透着精致，透着舒服，一天的心情都会因这简单的早晨而舒坦许多。
六必居的酱菜素以技艺精湛、色泽鲜亮、脆嫩清香、酱味浓郁、咸甜适度著称，清代被选作宫廷御品。为送货方便，清朝宫廷还赐给六必居一顶红缨帽和一件黄马褂。这两件衣帽一直保存到1966年。
有人会问，六必居的字号中“六必”从何而来，其实至今也是众说纷纭。一种说法是六必居最早起家是一个酒铺，酿酒中提出：“黍稻必齐，曲种必实，湛之必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”故称之“六必居”。而另一种说法则与大贪官严嵩有关，据说六必居最初开业时有六人入股合开，委托当时的书法家严嵩题匾。严嵩提笔便写了“六心居”这三个字，但转念一想，六心岂能合作，便在“心”上加了一撇，便成了今日的“六必居”。此外，也有说这“六必”并无新奇，柴米油盐酱醋，正好是百姓生活中不可或缺的部分。
不同的说法使六必居的来历扑朔迷离，或许这正和人生一样，历经沧桑，无论出处如何，关键在于他经历了什么，承载了什么，正如一句歇后语“六必居的抹布——甜酸苦辣都尝过”。小小的抹布，在经过无数次浸透于各种味道之后，不也正是人生体味酸甜苦辣各种经历后的写照吗？回归本原，历尽沧桑荣辱，我们会发现最美的味道也许就是那一碟酱菜配上一碗粳米粥，平凡中见生活。
现在从人们的言谈中，或许很难寻觅到歇后语的太多踪影，但歇后语承载了太多的文化、历史，以及北京人的生活记忆。如“卢沟桥的狮子——数不清”，“皇上家的祠堂——太妙（庙）”，“崇祯上吊——走投无路”，“袁世凯做皇帝——好景不长”。一个个北京重要景点、一幕幕历史事件就在眼前，“三十儿晚上吃饺子——没外人”，“猫卧房脊——活受（兽）”，则将民俗和方言相融合。重拾北京歇后语，品咂这份语言中的京味儿记忆。
（编辑·王文娜）