1.奶的净化和消毒 刚挤出的奶应立即过滤和冷却，使温度降至8℃左右，以抑制细菌繁殖，无冷却设备亦不宜超过15℃。然后将奶进行消毒处理，以杀灭致病菌和使奶腐败变质的微生物。消毒方法如下。①煮沸法。将奶直接煮沸，方便简单，不需要特殊设备。但此法消毒，使奶的理化性质变化大，养分有损失；煮沸时产生大量泡沫，影响消毒效果，因此不适宜在大规模生产的奶牛场使用。②巴氏消毒法。适合大中型奶牛场使用。此法又分为长时间消毒法和高温短时间消毒法两种，前者是将牛奶在62～65℃温度下加热30分钟，可杀灭99.9%的繁殖型细菌，但不能杀死芽孢菌；后者是在80～90℃温度下加热30秒至1分钟，此法消毒效果同前者。③瓶装蒸气消毒法。将瓶装奶放置在蒸笼内加热消毒，水开后继续加热10分钟使奶温在85℃以上保持3分钟，此法消毒效果也佳，消毒后污染可能性减少，但营养成分略有损失，此法适合小型奶场使用。各种消毒方法的效果还与消毒前受污染程度有关，污染轻，效果相对较好，反之则差。因此，搞好奶场卫生与挤奶卫生是减少污染的关键。
　　2.奶在运输、贮存中的卫生要求 在6℃以下温度运输、贮存，历时应缩短到24小时以内送至用户，夏季必须在6小时内送到。盛奶容器一般为不锈钢桶和玻璃瓶，容器需严格清洗消毒。
　　3.鲜奶的卫生要求 ①感官指标。消毒奶的正常颜色应以白色或稍带黄色的均匀态混浊体，无凝块、无沉淀、无杂质，只有牛奶固有的香甜味，无异味。②理化指标。在4℃时的比重为1.027～1.035，脂肪不低于3%，酸度不超过180T；汞低于0.01毫克/公斤，农药六六六和DDT均不得超过0.1毫克/公斤。正常状态下，鲜奶是相当稳定的复杂胶态体系。③细菌指标。消毒奶不得检出致病菌，细菌总数低于30000个/毫升，大肠杆菌不得超过40个/100毫升。