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很多家庭“煮妇”都有过这种体会:在厨房煎炒烹炸了一大桌子美味佳肴,到吃饭时自己却没了胃口,有些人甚至在烹饪过后出现嗅觉迟钝、口渴、头晕,眼、鼻、喉受刺激的症状。这种现象医生称之为“醉油综合征”,它不但影响食欲,还会导致很多健康问题。
厨房属于高温高湿的环境,油烟是油脂在加热过程中进行的氧化和分解反应,其中包括多种有害化合物,几乎对人体的所有器官都能造成危害。当油温达160℃时有较多青烟冒出,油脂中的甘油成分迅速热解失水生成“丙烯醛”。“丙烯醛”像酒中的乙醇一样具有强烈的辛辣味,使人咽喉干燥、眼睛发涩、鼻痒和分泌物增多,甚至使人如同饮酒一般产生醉意,有过敏性哮喘或肺气肿者可诱发气喘、咳嗽,这就是“醉油”的表现。如果“煮妇”本身抵抗力差或者长时间暴露在油烟环境中,都会对身体产生不良影响。
与“煮妇”相比,厨师暴露在油烟环境中的时间更长,也更频繁,是“醉油综合征”的高危人群。很多厨师虽然外表看起来身宽体胖、满脸泛光,但这并不说明他们的真实健康状况,相反,其晚年患心血管和呼吸系统疾病的几率明显高于其他人。特别是在我国的饮食习惯中,喜欢用煎、炒、炸的烹饪方式,常需要高油温烧制。研究发现,当油温超过200℃时,会聚生黑色沉淀物,这种黑色沉淀物被证实有一定的致癌性。
要预防“醉油综合征”,除了尽量少用炒、煎、炸,多用煮、蒸、焖的烹饪方式外,还要在降低厨房油烟上下工夫。炒菜先小火后大火。炒菜油温过高就会生出有害物质,温度越高,油的分解、氧化速度就越快。因此,炒菜时最好先开小火,放入菜后,再将火调大,进行翻炒,这样就可以大大减少因油温过高而导致有害物质的释放。抽油烟机要早开晚关。在烹饪过程中,要始终打开抽油烟机。开火前就把抽油烟机打开,炒完菜10分钟后再关。同时,一定要做好厨房的通风换气工作,做饭时要打开厨房的窗户。抽油烟机排风管不超过3米。要想减少醉油,抽油烟机安装就必须科学。排风管长度不超过3米,拐弯不多于3个,高度要距灶台60~70厘米,这样才能达到最佳的排烟效果。薄型、深型、柜式三种类型中,深型抽油烟机的外罩能最大范围地抽吸油烟,排烟效果较好。
做饭后要漱口洗脸。“煮妇”做完饭后最好马上洗洗脸、漱漱口,避免油烟长时间停留在口鼻黏膜和脸上,以减少有害物质的吸收。
据《上海中医药报》
编辑/平湖秋月
厨房属于高温高湿的环境,油烟是油脂在加热过程中进行的氧化和分解反应,其中包括多种有害化合物,几乎对人体的所有器官都能造成危害。当油温达160℃时有较多青烟冒出,油脂中的甘油成分迅速热解失水生成“丙烯醛”。“丙烯醛”像酒中的乙醇一样具有强烈的辛辣味,使人咽喉干燥、眼睛发涩、鼻痒和分泌物增多,甚至使人如同饮酒一般产生醉意,有过敏性哮喘或肺气肿者可诱发气喘、咳嗽,这就是“醉油”的表现。如果“煮妇”本身抵抗力差或者长时间暴露在油烟环境中,都会对身体产生不良影响。
与“煮妇”相比,厨师暴露在油烟环境中的时间更长,也更频繁,是“醉油综合征”的高危人群。很多厨师虽然外表看起来身宽体胖、满脸泛光,但这并不说明他们的真实健康状况,相反,其晚年患心血管和呼吸系统疾病的几率明显高于其他人。特别是在我国的饮食习惯中,喜欢用煎、炒、炸的烹饪方式,常需要高油温烧制。研究发现,当油温超过200℃时,会聚生黑色沉淀物,这种黑色沉淀物被证实有一定的致癌性。
要预防“醉油综合征”,除了尽量少用炒、煎、炸,多用煮、蒸、焖的烹饪方式外,还要在降低厨房油烟上下工夫。炒菜先小火后大火。炒菜油温过高就会生出有害物质,温度越高,油的分解、氧化速度就越快。因此,炒菜时最好先开小火,放入菜后,再将火调大,进行翻炒,这样就可以大大减少因油温过高而导致有害物质的释放。抽油烟机要早开晚关。在烹饪过程中,要始终打开抽油烟机。开火前就把抽油烟机打开,炒完菜10分钟后再关。同时,一定要做好厨房的通风换气工作,做饭时要打开厨房的窗户。抽油烟机排风管不超过3米。要想减少醉油,抽油烟机安装就必须科学。排风管长度不超过3米,拐弯不多于3个,高度要距灶台60~70厘米,这样才能达到最佳的排烟效果。薄型、深型、柜式三种类型中,深型抽油烟机的外罩能最大范围地抽吸油烟,排烟效果较好。
做饭后要漱口洗脸。“煮妇”做完饭后最好马上洗洗脸、漱漱口,避免油烟长时间停留在口鼻黏膜和脸上,以减少有害物质的吸收。
据《上海中医药报》
编辑/平湖秋月