白鲢中盐溶蛋白提取工艺优化及其加工特性研究

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户:chenshunsheng
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对白鲢盐溶蛋白的提取工艺优化及其加工特性的研究结果显示:Na Cl浓度为0.8 mol/L、p H值为6.0、浸提时间为30 h、固液比为1∶5(g∶m L),在此条件下鲢鱼鱼背肉盐溶蛋白提取浓度为2.6024 g/100 g,盐溶蛋白的提取率最高,为80%左右。白鲢盐溶蛋白热诱导凝胶具有较好保水性,可达98.24%左右,其最佳热诱导凝胶温度为80℃,添加磷酸盐对白鲢盐溶蛋白热诱导凝胶保水性具有一定提升作用。白鲢盐溶蛋白具有较好乳化能力,其乳化活性(EAI)为19.47 m2/g,乳化稳定性(ESI)为8
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