【摘 要】
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干锅油是制作干锅时使用的一种调味油。实验研究了干锅油的加工工艺条件和理化指标。通过单因素实验和正交实验设计，研究了豆瓣酱用量、豆豉用量、干辣椒用量、十三香用量和熬
【机 构】
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福建农林大学食品科学学院,四川农业大学食品学院
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干锅油是制作干锅时使用的一种调味油。实验研究了干锅油的加工工艺条件和理化指标。通过单因素实验和正交实验设计，研究了豆瓣酱用量、豆豉用量、干辣椒用量、十三香用量和熬制时间等因素对干锅油加工工艺的影响，并以感官评价作为评定指标，得出了干锅油加工工艺的优化方案：豆瓣酱：油为1：4、豆豉：油为3：40、干辣椒：油为3：100、十三香：油为3：200、熬制时间为25min。测定在优化方案下获得的干锅油理化指标，与原油相比，干锅油的酸价、过氧化值、极性组分上升，烟点下降，主要脂肪酸成分变化不大。研究结果可为干锅油的生
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