【摘 要】
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为研究不同处理汤种对馒头感官评定、硬度和比容等品质的影响,以汤种添加量、汤种制备温度、汤种面水比为影响因素,进行了单因素试验和响应面试验。结果显示,随着汤种添加量
【基金项目】
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山东省自然科学基金(ZR2016CM17);山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(SD20130825)
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为研究不同处理汤种对馒头感官评定、硬度和比容等品质的影响,以汤种添加量、汤种制备温度、汤种面水比为影响因素,进行了单因素试验和响应面试验。结果显示,随着汤种添加量的升高,馒头比容先增大后减小,硬度先减小后增大;随着汤种制备温度和汤种面水比的升高,馒头比容先减小后增大;馒头硬度汤种制备温度升高而逐渐降低。响应面试验结果分析可知:汤种添加量显著影响馒头感官评定分数;汤种制备温度显著影响馒头比容,极显著影响馒头硬度;汤种面水比极显著影响馒头的比容和硬度。响应面优化得到制备汤种馒头的最优条件为汤种添加量30%、汤
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