【摘 要】
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将橄榄油、葵花籽油和芥花油混合,用不同的非肉蛋白体系（酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白和微生物转谷氨酰胺酶）乳化后,将该水油乳化剂替代猪背脂改良法兰克福香肠的品质。以脂肪酸组
【机 构】
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江南大学食品学院,肉品加工与质量控制国家重点实验室,江苏雨润肉类产业集团有限公司
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将橄榄油、葵花籽油和芥花油混合,用不同的非肉蛋白体系（酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白和微生物转谷氨酰胺酶）乳化后,将该水油乳化剂替代猪背脂改良法兰克福香肠的品质。以脂肪酸组成、色泽、质构和感官评定为评价指标,研究其与含猪背脂的法兰克福香肠的脂肪酸组成和品质。结果表明：改良后的法兰克福香肠,饱和脂肪酸含量降低（19.3%）,单不饱和脂肪酸变化很小,而多不饱和脂肪酸含量增加较显著（P〈0.05）,香肠的硬度、弹性和咀嚼性得到增加,产品的感官评定值达到了5.6,在消费者可接受范围内。可见添加健康植物油及蛋白体系可以提
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