文章为调查东北酸菜传统自然发酵过程中的真核微生物多样性,监测酸菜发酵体系生理生化动态变化,了解真核微生物在酸菜发酵过程中的作用。分析酸菜体系p H、可溶性糖、亚硝酸盐、乳酸、乙酸、乙醇和26S r DNA片段多样性。结果表明,发酵12 d时,酸菜体系p H从发酵初始值7.3下降到4.3后维持在4.1。可溶性糖发酵18 d时,由初始15.1%DM下降到4.5%DM。亚硝酸盐第6天时达到最大,随后下降。发酵体系中检测到的挥发性产物包括乳酸、乙酸和乙醇。发酵结束时,相应浓度分别达到6.8、0.78和32.2 g·L-1。26S r DNA D1/D2区变性梯度凝胶电泳结果显示发酵过程中真核微生物种类丰富。克隆文库揭示发酵第12天时,真核微生物主要为未培养的Stramenopile和土壤真菌,发酵30 d时,除上述两类微生物外还包括Candida sake,Cystofilobasidium infirmominiatum,未培养Claclosporium和Tilletiopsis washingtonensis。土壤真菌(41%)、Candida sake(29%)、未培养Stramenopile(17%)占所有检测真核微生物的86%。研究表明,Candida sake和Cystofilobasidium infirmominiatum对发酵体系中乙醇产生起一定作用。为研究酸菜发酵机制和控制酸菜发酵质量提供技术参考。