【摘 要】
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通过对比普通冷冻工艺与快速冷冻工艺对牛腱子肌的色泽、解冻汁液损失率、蒸煮损失率、剪切力指标的影响,并且结合苏木精-伊红染色法、扫描电子显微镜、透射电子显微镜观察两
【机 构】
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南京农业大学动物科技学院,西北农林科技大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目（31601497）,中国博士后基金项目（2016M591857）
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通过对比普通冷冻工艺与快速冷冻工艺对牛腱子肌的色泽、解冻汁液损失率、蒸煮损失率、剪切力指标的影响,并且结合苏木精-伊红染色法、扫描电子显微镜、透射电子显微镜观察两种冷冻工艺对牛肉组织结构的影响.结果发现：快速冷冻工艺使解冻后牛腱子肌的H值仅上升了0.9%,而普通冷冻工艺处理后的H值上升了9.4%,两种冷冻工艺对H值的影响差异显著（P〈0.05）.普通冷冻工艺处理的牛腱子肌解冻汁液损失率极显著高于快速冷冻工艺（P〈0.01）.同时,普通冷冻工艺处理的牛腱子肌的蒸煮损失率明显高于快速冷冻工艺,两者差异显著（P
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