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对葡萄籽多酚提取物在高温操作及贮存过程中的稳定性进行了研究.结果表明,25℃时,葡萄多酚在80%的乙醇溶液中可存放5 d,在水溶液中可存放3 d.高温处理(90℃时超过12 h,50℃时超过24 h)使葡萄籽提取物的颜色变深,原花青素含量降低,但对总酚含量及DPPH自由基的清除能力影响不大.水不溶性葡萄多酚与水溶性酚类物质在相同的总酚含量下,对DPPH的清除能力无明显差异.