【摘 要】
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以葵花籽油为原料,通过酶法甘油解反应制备富含亚油酸的甘油二酯(DAG)。以乳脂DAG作对比,分析了葵花籽油DAG的主要脂肪酸组成,并作为脂肪替代物制备酸奶,测定了富含亚油酸DAG
【基金项目】
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安徽省重大科技专项(18030701156),省级大学生创新创业项目(201810364006)
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以葵花籽油为原料,通过酶法甘油解反应制备富含亚油酸的甘油二酯(DAG)。以乳脂DAG作对比,分析了葵花籽油DAG的主要脂肪酸组成,并作为脂肪替代物制备酸奶,测定了富含亚油酸DAG酸奶的流变特性和质构特性。结果表明,葵花籽油DAG最佳制备工艺条件为:甘油与葵花籽油质量比1∶10,脂肪酶添加量7.13%,反应时间12.35 h。在最佳条件下,葵花籽油DAG中DAG含量可达49.21%,亚油酸含量为60.17%。与乳脂DAG酸奶及乳脂酸奶相比,葵花籽油DAG酸奶体系的表观黏度较高、凝胶体系凝聚性更好,酸奶结构更
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