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众所周知，时尚的特质就是喜新厌旧，但这似乎一点也不妨碍设计师们从过去的服饰中汲取灵感，也丝毫不影响人们追逐这种复古潮流的热情。说到健康，如果先人的生活方式中有一些对今人有益的元素，我们是不是也可以“拿来”一点呢？“人食五谷杂粮”，比如我们现在吃的这个“五谷”，可能就需要加入一点“复古”的元素。
慢性病的“围攻”，全谷物突围
超重者超过3亿、肥胖者超过1亿、高血压患者超过2亿、糖尿病患者超过9000万、高胆固醇血症患者超过3000万……这些年我国的慢性病发病率不断上升，已经对国民健康形成了“包围”之势。实际上，不光中国，慢性病在世界上的很多发达国家和部分发展中国家都成了一种“流行性疾病”。为此，各国科学家在慢性病的预防和控制方面开展了大量的研究工作，其中一个很重要的发现就是，食用全谷食物有利于预防慢性病。
大量的流行病学研究表明，长期吃全谷食物可以降低心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、某些癌症（如大肠癌等）等慢性疾病的危险，并且有助于控制体重。比如，有研究表明，每天食用三份或三份以上的全谷物，冠心病的发病危险可以降低30％。
什么是全谷食物？1999年，美国谷物化学家协会（AACC）将“全谷物（wholegrain）”定义为：完整、碾碎、破碎或压片的谷类，基本的组成部分包括淀粉质胚乳、胚芽和麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。而经过精加工的谷物通常就只剩下胚乳这一部分了。也就是说，和精制谷物相比，全谷物的加工精度低，谷物种子中的营养成分保留得相对比较完整。
说起来，“全谷食物”虽然是个新名词，但它其实并不是一个新事物。就我们中国人来说，在过去漫长的历史长河中，人们一直都是以全谷物果腹的，精制米面占领我们的饭碗不过是近几十年的事。所以，我们今天提倡“全谷主义”，在某种程度上来说，也是一种“复古”。
中国主食发展史：从“全谷”到“食不厌精”
自古以来，华夏子民便以“五谷为养”。最初，我们的祖先采用的加工技术只是将稻、麦等谷物用简单的木制工具去皮食用，之后慢慢有了除杂风车、土砻、土碾、石磨、撞机等，将稻谷加工成粒状的大米，将小麦加工成粉状的面粉。这一时期的谷类，加工程度很低，基本保留了谷物中的营养成分，实际上就是全谷食物。
至于众所周知的反映孔子饮食思想和原则的八字主张“食不厌精脍不厌细”，是他就当时祭祀的一般原则而发的，并非他对常居饮食的一般观点。在孔子生活的时代，无论食物、食品结构、烹调工具和方法还是饮食习惯，都是比较简陋和粗糙的。普通人家连温饱问题都没解决，不可能去追求精制的食物，即使是王公贵族、钟鸣鼎食之家，也吃不上精制的谷物，原因很简单，当时还没有粮食精加工的设备和技术。
直到19世纪后，随着机械砻谷、碾米及机械制粉设备的发展，不同加工精度的谷物食品才随之出现，但当时因为粮食供应不足，人们食不果腹，所以精制的谷物不可能大面积食用。
建国初期，因为粮食供应不十分充足，我们国家为减少粮食浪费，推广食用“九二米”、“八一粉”（即每100斤糙米出92斤精米，每100斤去杂小麦出81斤白面，统称为“标准米面”）。当时大米和面粉是限量供应，人们称之为“细粮”（区别于小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米等“粗粮”和红小豆、绿豆，芸豆等“杂粮”），但其实当时的“细粮”加工精度也不高，仍然保护了谷物中诸多的天然营养源。因此，这一时期我国居民的主食实际上也还是全谷食物。
直到近几十年，随着社会经济的进步、粮食供应的充足，我国居民的粮食消费才真正进入“食不厌精”的阶段。温饱问题解决后，人们开始追求谷类的口感，将精米白面视为上乘，视糙米糙面和杂粮为低档品。为迎合消费者的口味，粮食加工业开始“精益求精”，不断向精细化发展，久而久之，市面上就很难见到糙米、全麦了，小米、燕麦、豆类等粗杂粮虽然还有一席小地，但加工精度也比以前高很多。
目前我国居民谷类消费的主体是精白米面。市面上的大米颗颗晶莹剔透、面粉白净而细腻，品相越来越诱人，口感越来越好，这固然是一种生活富足的表现，给人们的舌头带来了极大的享受，但同时也损失了谷类中的一些精华营养。营养学家们测定发现，对稻麦进行精白处理，会损失其中70%左右的维生素和矿物质，以及90%以上的膳食纤维。
根据2002年中国居民营养与健康状况调查的结果，钙、铁、锌、维生素B1、维生素B2、维生素A等微量营养素的缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。
在这种情况下，我国启动了面粉和大米的营养强化工作。所谓“营养强化”，就是在食物加工过程中人为地加入一些人体必需的、但日常膳食中又容易缺乏的营养素，以保证人体需要。
然而，这种营养强化产品还是不能拥有全谷物所有的营养健康成分。近年来的研究表明，全谷中除了膳食纤维、矿物质、维生素以外，还包括抗氧化成分等生理活性物质，这些生理活性物质可能通过单个组分或相互结合或协同增效来产生各种保健作用。也就是说，由大多数营养组分构成的“全谷物营养包”的协同增效作用比单个营养素更加有利于人体健康。加之全谷食物在慢性病预防和控制方面的作用，因此中国居民膳食指南建议，适当增加一些加工精度低的米面即全谷物的摄入，全谷食物和传统上的粗粮每天最好能吃50克以上。
相比之下，2011年美国农业部发布的最新膳食指南“我的餐盘”对全谷食物的推荐更加“大手笔”：谷物在每日膳食中应占有较大比例，且每天食用的谷物中要有一半是全谷物。
“全谷主义”正成为世界潮流
在对大量研究报道进行综述总结的基础上，美国、英国、瑞典等发达国家的政府与有关组织发布了许多有关全谷物的健康声称，积极推动全谷物的消费。
美国食品与药物监督管理局（FDA）1999年批准了第一个关于全谷物的健康声称“富含全谷物与其他植物性食物及低总脂肪、饱和脂肪与胆固醇的膳食可以减少心脏病与一些癌症的危险”，并规定产品总重量的51%及以上为全谷物的产品即可标注为全谷物食品，打上这一健康声称。为便于消费者辨认全谷物食品，美国全谷物委员会还批准使用了一个全谷物的标志。除一般膳食指南外，美国心脏协会、美国糖尿病协会及美国癌症协会也特别推荐增加全谷物的消费。
英国联合健康声称计划J.H.C.I.2002年也发布了一个关于全谷物食品的健康声称“一个拥有健康心脏的人趋向于把食用更多的全谷物食品作为一个健康生活方式的一部分”。
2003年，瑞典也批准了一项关于全谷物的健康声称“健康的生活方式与富含全谷物食品的平衡膳食可以减少冠心病的危险，产品X是一个富含全谷物的食品[含有Y%的全谷物]”，并规定，全谷物的含量百分比至少要占食品干基总量的50%以上，同时对脂肪、糖与食盐含量还有严格的限制。
除已有健康声称的这3个国家外，现在世界卫生组织和各国的营养学家都提倡人们吃全谷，我们不妨都来响应“全谷主义”倡议，以健康之名，来一场主食复古运动。
慢性病的“围攻”，全谷物突围
超重者超过3亿、肥胖者超过1亿、高血压患者超过2亿、糖尿病患者超过9000万、高胆固醇血症患者超过3000万……这些年我国的慢性病发病率不断上升，已经对国民健康形成了“包围”之势。实际上，不光中国，慢性病在世界上的很多发达国家和部分发展中国家都成了一种“流行性疾病”。为此，各国科学家在慢性病的预防和控制方面开展了大量的研究工作，其中一个很重要的发现就是，食用全谷食物有利于预防慢性病。
大量的流行病学研究表明，长期吃全谷食物可以降低心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、某些癌症（如大肠癌等）等慢性疾病的危险，并且有助于控制体重。比如，有研究表明，每天食用三份或三份以上的全谷物，冠心病的发病危险可以降低30％。
什么是全谷食物？1999年，美国谷物化学家协会（AACC）将“全谷物（wholegrain）”定义为：完整、碾碎、破碎或压片的谷类，基本的组成部分包括淀粉质胚乳、胚芽和麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样。而经过精加工的谷物通常就只剩下胚乳这一部分了。也就是说，和精制谷物相比，全谷物的加工精度低，谷物种子中的营养成分保留得相对比较完整。
说起来，“全谷食物”虽然是个新名词，但它其实并不是一个新事物。就我们中国人来说，在过去漫长的历史长河中，人们一直都是以全谷物果腹的，精制米面占领我们的饭碗不过是近几十年的事。所以，我们今天提倡“全谷主义”，在某种程度上来说，也是一种“复古”。
中国主食发展史：从“全谷”到“食不厌精”
自古以来，华夏子民便以“五谷为养”。最初，我们的祖先采用的加工技术只是将稻、麦等谷物用简单的木制工具去皮食用，之后慢慢有了除杂风车、土砻、土碾、石磨、撞机等，将稻谷加工成粒状的大米，将小麦加工成粉状的面粉。这一时期的谷类，加工程度很低，基本保留了谷物中的营养成分，实际上就是全谷食物。
至于众所周知的反映孔子饮食思想和原则的八字主张“食不厌精脍不厌细”，是他就当时祭祀的一般原则而发的，并非他对常居饮食的一般观点。在孔子生活的时代，无论食物、食品结构、烹调工具和方法还是饮食习惯，都是比较简陋和粗糙的。普通人家连温饱问题都没解决，不可能去追求精制的食物，即使是王公贵族、钟鸣鼎食之家，也吃不上精制的谷物，原因很简单，当时还没有粮食精加工的设备和技术。
直到19世纪后，随着机械砻谷、碾米及机械制粉设备的发展，不同加工精度的谷物食品才随之出现，但当时因为粮食供应不足，人们食不果腹，所以精制的谷物不可能大面积食用。
建国初期，因为粮食供应不十分充足，我们国家为减少粮食浪费，推广食用“九二米”、“八一粉”（即每100斤糙米出92斤精米，每100斤去杂小麦出81斤白面，统称为“标准米面”）。当时大米和面粉是限量供应，人们称之为“细粮”（区别于小米、高粱、玉米、荞麦、燕麦、薏米等“粗粮”和红小豆、绿豆，芸豆等“杂粮”），但其实当时的“细粮”加工精度也不高，仍然保护了谷物中诸多的天然营养源。因此，这一时期我国居民的主食实际上也还是全谷食物。
直到近几十年，随着社会经济的进步、粮食供应的充足，我国居民的粮食消费才真正进入“食不厌精”的阶段。温饱问题解决后，人们开始追求谷类的口感，将精米白面视为上乘，视糙米糙面和杂粮为低档品。为迎合消费者的口味，粮食加工业开始“精益求精”，不断向精细化发展，久而久之，市面上就很难见到糙米、全麦了，小米、燕麦、豆类等粗杂粮虽然还有一席小地，但加工精度也比以前高很多。
目前我国居民谷类消费的主体是精白米面。市面上的大米颗颗晶莹剔透、面粉白净而细腻，品相越来越诱人，口感越来越好，这固然是一种生活富足的表现，给人们的舌头带来了极大的享受，但同时也损失了谷类中的一些精华营养。营养学家们测定发现，对稻麦进行精白处理，会损失其中70%左右的维生素和矿物质，以及90%以上的膳食纤维。
根据2002年中国居民营养与健康状况调查的结果，钙、铁、锌、维生素B1、维生素B2、维生素A等微量营养素的缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。
在这种情况下，我国启动了面粉和大米的营养强化工作。所谓“营养强化”，就是在食物加工过程中人为地加入一些人体必需的、但日常膳食中又容易缺乏的营养素，以保证人体需要。
然而，这种营养强化产品还是不能拥有全谷物所有的营养健康成分。近年来的研究表明，全谷中除了膳食纤维、矿物质、维生素以外，还包括抗氧化成分等生理活性物质，这些生理活性物质可能通过单个组分或相互结合或协同增效来产生各种保健作用。也就是说，由大多数营养组分构成的“全谷物营养包”的协同增效作用比单个营养素更加有利于人体健康。加之全谷食物在慢性病预防和控制方面的作用，因此中国居民膳食指南建议，适当增加一些加工精度低的米面即全谷物的摄入，全谷食物和传统上的粗粮每天最好能吃50克以上。
相比之下，2011年美国农业部发布的最新膳食指南“我的餐盘”对全谷食物的推荐更加“大手笔”：谷物在每日膳食中应占有较大比例，且每天食用的谷物中要有一半是全谷物。
“全谷主义”正成为世界潮流
在对大量研究报道进行综述总结的基础上，美国、英国、瑞典等发达国家的政府与有关组织发布了许多有关全谷物的健康声称，积极推动全谷物的消费。
美国食品与药物监督管理局（FDA）1999年批准了第一个关于全谷物的健康声称“富含全谷物与其他植物性食物及低总脂肪、饱和脂肪与胆固醇的膳食可以减少心脏病与一些癌症的危险”，并规定产品总重量的51%及以上为全谷物的产品即可标注为全谷物食品，打上这一健康声称。为便于消费者辨认全谷物食品，美国全谷物委员会还批准使用了一个全谷物的标志。除一般膳食指南外，美国心脏协会、美国糖尿病协会及美国癌症协会也特别推荐增加全谷物的消费。
英国联合健康声称计划J.H.C.I.2002年也发布了一个关于全谷物食品的健康声称“一个拥有健康心脏的人趋向于把食用更多的全谷物食品作为一个健康生活方式的一部分”。
2003年，瑞典也批准了一项关于全谷物的健康声称“健康的生活方式与富含全谷物食品的平衡膳食可以减少冠心病的危险，产品X是一个富含全谷物的食品[含有Y%的全谷物]”，并规定，全谷物的含量百分比至少要占食品干基总量的50%以上，同时对脂肪、糖与食盐含量还有严格的限制。
除已有健康声称的这3个国家外，现在世界卫生组织和各国的营养学家都提倡人们吃全谷，我们不妨都来响应“全谷主义”倡议，以健康之名，来一场主食复古运动。