【摘 要】
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日本采用酒精进行食品防腐的研究始于20世纪60年代。酱油本来就含有酒精，其不仅是一种香气成分，而且是极好的防腐剂。现在的日本酱油几乎已没有添加化学防腐剂的产品了，都是采用
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日本采用酒精进行食品防腐的研究始于20世纪60年代。酱油本来就含有酒精，其不仅是一种香气成分，而且是极好的防腐剂。现在的日本酱油几乎已没有添加化学防腐剂的产品了，都是采用酒精进行防腐。酒精与食盐、全氮浓度、pH值协同发挥着防腐的作用，一般酱油的酒精浓度为2％vol～2．5％vol就可以达到很好的防腐目的。
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