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本文以紫薯和脱脂乳粉为主要原料,选用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成的混合发酵剂进行乳酸发酵,得到一种新型的风味酸奶。以感官评价为考察指标,通过正交试验研究紫薯酸奶发酵工艺条件。结果表明,紫薯酸奶发酵最佳工艺参数为:白砂糖添加量7%,发酵温度41℃,发酵时间6h。在此条件下,得到色泽均匀、组织状态良好、口感细腻、具有保健功能的凝固型紫薯酸奶。