衣食住行、油盐酱醋。醋在人们的生活中占据着不一般的地位,过年全家聚在一起吃饺子,一碟蒜泥、一碟酱油、一碟香醋是必不可少的。可能有人吃不惯醋那酸酸的味道,但如果到了山西,经常可以看见街头闲坐的老人随手拧开身边一个小瓶,“吱”抿上一口,立刻眉开眼笑、浑身舒泰。那瓶中装的,便是老陈醋。
　　醋中起作用的成分便是醋酸。醋酸是一种石油工业产品,也是有机酸的典型代表。纯的醋酸又名乙酸,结构简式CH3COOH,是一种无色透明的液体,很容易形成冰状固体,具有极强的刺激性气味,易溶于水,食醋中仅仅含有3%到5%的醋酸。
　　食醋起源于我国,一般认为应该是酿酒失败的产物。淀粉水解产生单糖,单糖发酵过程中生成乙醇,此过程如果条件控制不当,乙醇就很容易被氧化成乙酸。所以“酿酒缸缸好做醋”就成了一件让人啼笑皆非的事情,而聪明的古人逐渐发现了这种味道酸涩的液体的妙用,经过提纯之后,用来佐餐居然别有风味。于是食醋就逐渐进入寻常百姓家,成为餐桌上的重要一员,而酿醋工艺也在逐渐的探索中走向成熟。
　　相传唐代名相房玄龄之妻善妒。唐太宗觉得房玄龄劳苦功高,应该慰劳一下子,于是赐给了他两个美姬。哪知房玄龄之妻一顿乱棍将两个美姬打得抱头鼠窜。唐太宗大怒——这悍妇也太不给面子,便把老房之妻找来,摆上一壶毒酒,给她两个选择,要么把美姬带回家,妻妾和平共处;要么饮下毒酒,还房玄龄一个自由之身。这妇人也真刚烈,二话没说一仰脖把毒酒喝了个底朝天,却酸得眼睛鼻子皱到了一起——原来是一壶老陈醋。唐太宗对房玄龄叹息道:你这老婆也真邪门,死都不怕!看来你没那个艳福,还是跟着老婆好好过日子吧。
　　女性“吃醋”一说便由此而来。
　　不过“吃醋”对身体却有诸多好处。《本草经解》中记载:醋能“散瘀,止血,解毒,杀虫”。适量服用食醋能使皮肤白皙有光泽,洗澡洗脸时在温水中加入适量食醋,可以减轻皱纹,使皮肤光滑、指甲明亮。从这个意义上说,女性“吃醋”是天经地义的事情。醋能减轻头皮屑——酸性环境中加速细胞角质的分解;某些保健品广告喋喋不休地宣称“黄褐斑不见了、小肚子变平了、身体苗条了”其实不外乎润肠道、通宿便,这些,空腹适量饮醋就能解决。
　　山西人走远路,可以长时间不喝水,只是必须随身带一瓶醋,不时呷一口。除了活血生津之外,还能调整人体液体环境,使人疲劳感减轻。冬天是流行性感冒的多发季节,在人群集散地熏上一盆醋,可以有效地杀灭病菌,比用“84”消毒液强多了,不仅成本低,而且醋的酸味有提神之效,不像消毒液的气味那么刺鼻。
　　天然酿造的醋成分复杂,营养物质众多,不是勾兑醋能比拟的。从原料的角度来看,主要分成糙米醋、糯米醋、酒精醋、水果醋等几种。我国著名的山西老陈醋、镇江香醋等都是用米为原料酿制而成。酒精醋则主要采用马铃薯为原料。马铃薯含有丰富的淀粉,形成酒精后再进行发酵处理,可得到含量不等的醋类。酒精醋中醋酸的纯度较高,而且原料易得,价格便宜,但缺乏一系列对人体有益的有机酸、维生素等。水果醋则是从果酒的酿造演变而来,最常见的是苹果醋和葡萄醋,矿物质、维生素含量比较丰富,而且有良好的醒酒效果。
　　现代科技的发展让很多调味品变得有多种选择,但食醋在酸味剂中的地位仍无可替代,尽管有人宣称柠檬酸营养价值不错,但老百姓最喜爱的还是价廉味美的食醋,尤其对广大女性而言,“醋坛子”该打翻时就得打翻,老陈醋该进肚就得进肚,最起码,得对得住自己的口腹和脸蛋不是?
　　编辑/梁宇清