柿子红通通地挂在树上。这种颜色暗示果子已成熟，它勾引人或猿猴、松鼠、鸟儿去品尝。但是当你真的摘下一颗柿子咬一口，那突然袭击的涩味会让人感觉遭受了一闷棍。
　　柿子里含有大量的可溶性单宁，它刺激口腔粘膜上的触觉神经末梢，使人产生了“涩”的感受。事实上“涩”并不是一种味道，口腔粘膜上并没有配置味蕾，但正是单宁刺激了神经末梢，使其产生兴奋，再把信号传输到大脑，人就接收到了“涩”的信息——它在皮肤的表面产生了一种类似于“抓力”的作用。
　　红酒里也有单宁，当我们用语言描述这一杯酒“口感细腻、具有巧克力般丝滑的特质”时，也正是酒液中的单宁在决定着我们对于口腔中液体的判断。用化学老师的话来说，单寧其实是一种多酚，或叫鞣酸，它广泛存在于植物中，树叶、果皮、树皮、树根、果核等部位都有。茶叶有茶多酚，茶叶喝起来涩涩的，葡萄酒有萄多酚，包括单宁、花青素、白藜芦醇之类的，它们有一个共同的特点，就是抗氧化。单宁含量越多，质量越好的酒，才有可能放的时间越长，并且随着时间的延长，这些成分会慢慢地发生很多美妙的变化。
　　事实上，很多水果在尚未成熟时都含有大量的有机酸——比如柠檬酸、酒石酸、苹果酸，再加上大量的单宁，果子吃起来又酸又涩，无法入口，李子、杏子、桃子，都是如此。只有当这些水果应该成熟时，植物中才会产生乙烯，这种物质会让各个部分纷纷加入成熟的目标——果皮中的叶绿素也逐渐破坏而消失，绿色被分解了，花青素、类胡萝卜素等红色、黄色的色素显现出来;酸性物质慢慢消失，淀粉则转化成糖分;原本令果实坚硬的果胶，也在消散，水果变软了;还有的酶则使果肉中的一些物质发生变化，释放出某种特定的香味——苹果、桃子、葡萄，都是如此。
　　与此同时，种子正在快速走向成熟。或者说，当种子真正成熟的时候，这一切才顺理成章地发生。我们常常会在菜场或水果卖场里发现一些催熟的果实，比如西瓜，瓤是红的，但里面的种子却依然是白的;桃子早已经红得鲜艳欲滴，但里面的果核还没有硬到足以保护种子。诸如此类。
　　如果从一开始就这样，我相信这些品种的水果一定存活不到今天，在残酷的自然界，它们早已经被历史淘汰，只剩下一个缥缈的传说——对于植物来说，拼尽全部的力量与智慧使种子留存下去，从而使自己能在世间代代相传，才是它们最重要的目的。除此之外一切都是浮云。果肉好吃与否，只是给它们加分——好吃的果实会让人和动物对它们充满兴趣，大家从而兴高采烈地帮助它们传播种子。随着人与动物的迁徙活动，种子被带到遥远的地方，在无数不同的角落里生根发芽，生生不息。
　　“作为一种防范，植物也采取了一定的措施来保护它们的种子躲开它们的合作者的那种贪婪：不到种子完全成熟，它们不把甘甜和颜色发展出来。”（《植物的欲望》）这是植物的智慧。柿子在慢慢成长，细胞不断分裂、膨大，果实内部不断积累有机酸、单宁、多糖等物质。有机酸是酸的，单宁是涩的，那些又酸又涩的未成熟果实，不仅人类不喜欢吃，动物们也敬而远之。柿子比其他水果甚至更矜持一些，即便乙烯已经全速推进，使果皮的绿色被分解，颜色转变成了红色或黄色，使它看起来已经成熟;果实内部的有机酸也逐步消散，但要命的单宁依然集聚其中，迟迟不愿撤退。它必须把自己低调地隐藏起来，蓄积力量，然后在恰当的时候飞快地成熟。
　　任何一枚水果都有自己的巅峰时刻，这样的时刻往往是短暂而难以把握的。拉尔夫·沃尔多·爱默生曾说过：“梨子终其一生只有十分钟最好吃。”柑橘、葡萄、樱桃、覆盆子、菠萝和西瓜，都是“非呼吸跃变型”水果——这个术语的意思是，一旦被从母树上摘下来，它们就停止成熟的进程了。摘下的时候就是最好吃的，什么都不要等了，立即吃了它们，要快。
　　但是有的水果就不是这样。离开母树依然能继续成熟的果实，它们属于“呼吸跃变型”，比如杏子、桃子、蓝莓、李子和某些瓜类，被摘下后会变得更软嫩多汁，但甜度不会变得更高;而苹果、奇异果、芒果、番木瓜和某些热带水果，被摘下之后会变得更甜。因为这些水果会把其中的某些成分转化为糖分。
　　很有意思，如何准确判断一枚柿子的美味巅峰时刻，是一件困难的事——当它从枝头被采摘下来时，并不意味着就到了最佳赏味期，大量的单宁依然使它难以入口。我们可以相信，柿子依然在保护它的种子，使它达到最佳的成熟状态。即便柿子采摘下来之后，人们也要经过特别的“脱涩”过程才可以品尝到这种美味。