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摘要 以黍米、糯米为原料，在传统酿造技术的基础上增加蒸馏和二次发酵技术酿制黄酒，并检测该黄酒产品中的可溶性糖、多酚、总氨基酸、矿质元素等成分含量。结果表明，以该法酿制黄酒，酒精度提高，可溶性糖、氨基酸态氮符合国家标准，多酚含量丰富，含有较多的镁和锰，品质优良。
关键词 黄酒；酿造工艺；营养成分
中图分类号 TS262.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）21-0258-02
Brewing Technology and Nutrient Composition Analysis of Yellow Wine
YANG Hai-ling
（Tangshan Vocational and Technical College，Tangshan Hebei 063000）
Abstract Taking millet and glutinous rice as raw materials，on the basis of traditional brewing technology，a kind of yellow wine was produced by distillation and secondary fermentation.The contents of soluble sugar，polyphenols，total amino acids and mineral elements in the yellow wine were determined.The results showed that alcoholicity of the yellow wine increased，the soluble sugar and amino acid nitrogen met the national standard，the polyphenol content was abundant，the content of Mn and Zn was more，and the quality of the yellow wine was excellent.
Key words yellow wine；brewing technology；nutrition composition
黃酒是以稻米、黍米、玉米、小麦等为主要原料，通过浸渍、蒸煮、加曲、发酵、压榨、煎酒、贮存、勾兑而成的低度酿造酒[1]。黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大发酵酒[2]，黄酒的营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒，功效价值居所有酒类之最，被誉为“液体蛋糕”。加之黄酒生产成本较低，并且久存不坏，其产品风格可根据市场需要加以调配，有望成为多层次消费群体所接受的饮料酒[3]。
黄酒源于中国且唯中国有之，在3 000多年前的商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒，是世界上最古老的酒类之一。南方侧重于糯米，北方侧重于黍米[4]。黄酒含有丰富的矿物质、氨基酸和维生素等营养成分以及酚类等生理活性成分，具有清除自由基、防止心血管病、抗癌、抗衰老等多种药用功效[5]。此外，黄酒还有活血祛寒、通经活络、抗衰护心、减肥、美容、养颜、烹饪时祛腥膻和解油腻等作用[6]。
本文以黍米、糯米为原料，区别于一般的黍米黄酒生产工艺，增加蒸馏和二次发酵技术提高黄酒酒精度和品质，研制开发黍米、糯米黄酒，并分析测定可溶性还原糖、多酚、氨基酸态氮、矿物质等营养成分的含量，以期为黄酒的开发和品质提高提供理论支持和技术保证。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
黍米、糯米：外观要求色泽正常，颗粒饱满，大小均匀，纯净无杂，无霉烂、无变质、无虫蛀现象，淀粉含量60%以上，水分13%以下，杂质0.2%以下。
酒曲：色泽正常，菌丝长，具有固有大曲香味，无杂菌，无霉烂，无变质现象，糖化力大于500 U/g，酸度0.8～1.0 g/100 mL，水分5%～10%。
试剂：蔗糖、蒽酮、氢氧化钠、甲醛、碳酸钠均为国产分析纯试剂；福林酚试剂购于安徽合肥博美生物科技有限责任公司；原儿茶酸标准品为色谱纯，购于南京替斯艾么中药研究所。
1.2 仪器与设备
723N可见分光光度计：上海现科分光仪器有限公司；ALB224电子天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；XW-80A旋涡混合仪：上海恒勤仪器设备有限公司；微量移液器：上海求精生化试剂仪器有限公司；SPECTRO-ICP-AES光谱仪：德国 SPECTRO公司。
1.3 营养成分指标检测方法
可溶性糖含量采用蒽酮比色法测定；总氨基酸含量参照食品中氨基酸总量的测定方法采用电位滴定法进行测定[7]；多酚含量的测定参照张红成等[8]的方法；矿质元素的测定取10 mL酒样，去离子水稀释定容至25 mL，采用SPEC-TRO-ICP-AES（电感耦合等离子体原子发射光谱法）测定。优化后的工作条件为功率1 300 W，冷却气流速15 L/min，辅助气流速0.2 L/min，载气流速0.8 L/min，样品提升量（进样量）1.50 mL/min。
1.4 工艺流程
黄酒酿制工艺流程见图1。
（1）浸米。将10 kg黍米加水翻洗，除去漂浮物及杂质，黍米应洗至无白色浊水。加入清水至高于米面20 cm左右，在15 ℃左右条件下连续浸泡22～24 h。浸米适度均匀，需保持米粒完整，米粒以手捻成米粉无硬心为好，吸水率为25%～30%。
（2）蒸煮。将浸过的黍米原料装入锅中，抹平米面并且加盖蒸粮，蒸煮50 min左右，揭开盖，用沸水均匀地烫米，加盖，继续蒸50 min左右，至熟而不烂、光而不毛、内无生心为最好。 （3）冷却。将原料摊晾，要求米饭均匀散开，无结团现象。
（4）发酵及蒸馏。取冷却的黍米12.5 kg，加入酒曲2 kg，混合均匀，要求温度23 ℃左右，每隔8 h搅拌1次。入缸48 h后，取出蒸馏15 h，制取蒸馏液。
（5）二次发酵。取蒸馏液，加入炒好的糯米5 kg及黍米37.5 kg和酒曲2.5 kg继续发酵。发酵温度保持在23～25 ℃之间，10 d后进入发酵后期，温度逐渐下降，20 d左右发酵成熟，整个发酵周期约为1个月。
（6）勾兑。抽取不同陈酿的后期发酵酒上清液，勾兑成酒精度为22°的黄酒，装瓶包装。
2 结果与分析
2.1 理化指标测定结果
将所得的样品中可溶性糖、多酚测得的吸光度代入标准方程，氢氧化钠的体积代入氨基酸态氮的计算公式，得到可溶性糖含量为3.70 g/L，氨基酸态氮含量为0.32 g/L，多酚含量为0.064 mg/mL。用ICP-AES测定各种矿物质，结果表明，样品中含Fe 1.14 mg/L、Cu 0.20 mg/L、Zn 1.25 mg/L、Mn 3.33 mg/L、Na 42.67 mg/L、K 113.75 mg/L、Mg 56.75 mg/L、Ca 99.05 mg/L、Li 0.03 mg/L、Sr 0.26 mg/L。
2.2 感官评价结果
外观：黄色，清亮透明，有光泽，无悬浮物，有少量沉淀。香气：具有黍米黄酒的浓郁芳香，无异香。口味：酒味纯正，醇厚，甘美爽口，酒味谐调，无其他异味。风格：酒体尚协调，具有黄酒的典型风格。
3 结论
该方法酿制的黄酒，可溶性糖、氨基酸、感官指标均符合国家标准且有丰富的多酚和丰富的锰、镁等矿质元素。通过理化数据与GB/T 13662—2008黄酒比较可知，该酒的可溶性糖量3.7 g/L<15.0 g/L，达到优级酒水平；氨基酸态氮的含量为0.32 g/L，在0.30～0.40 g/L之间，能达到国家二级酒的标准，但达不到优级酒的水平。
感官指标：色泽、香气、口味、风格与GB/T 13662—2008的各项相比较，该黍米黄酒有微量沉淀而不是少量沉淀，无异香，无异味，酒体协调，可知该方法酿制的黄酒，感官指标符合优级酒的指标。
该方法酿制的黄酒多酚类物质含量为0.064 0 mg/mL，比陈金娥等[9]调查的料酒（王致和）（0.060 2 mg/mL）、桂花黄酒（0.056 2 mg/mL）、珍极料酒（0.025 mg/mL）的含量都要高。多酚类物质有清除自由基抗衰老的功能，对于保护心脑血管系统、预防心脏病有重要意义，而且还是一种天然抗肿瘤剂，对人体有重要作用。
该方法酿制的黄酒矿质元素含量与于金召等[10]整理的数据相比，铁含量为1.14 mg/L，比5种酒中铁含量最低的惠山黄酒的量要低；锌含量为1.25 mg/L，比酿造黄酒含量高，但比其他4种黄酒的含量低；钙含量比沪牌老酒、丹阳牌老酒的含量低，比惠山黄酒、锡山黄酒、酿造黄酒的含量高，处于居中水平；锰和镁与5种酒相比含量较高。锰含量多可促进骨骼的生长发育，保护细胞中细粒体的完整，保持正常的脑功能，维持正常的糖代谢和脂肪代谢，改善肌体的造血功能。镁可以激活多种酶的活性，镁作为多种酶的激活剂参与体内300多种酶促反应，对钾、钙通道有抑制作用，是骨细胞结构和功能的必需微量元素，有利于骨骼生长和维持，对人体有很好的保健作用。
4 参考文献
[1] 王贵玉.话说北方黍米老黄酒[J].酿酒，2007，34（4）：10-12.
[2] 杨国军.中国黄酒业调研报告[J].中国酿造，2005（4）：1-5.
[3] 谢广发.浅谈黄酒业的现状及发展思路[J].中国酿造，2003（4）：1-3.
[4] 邵秋莲.黄酒的药用价值[J].中国食物与营养，2007（10）：58-59.
[5] 謝广发，戴军，赵光鳌.科学认识黄酒的保健养生功能[J].中国酿造，2004（1）：30-31.
[6] 尚小利，惠明，田青.黍米黄酒的生产现状及功能成分研究进展[J].酿酒科技，2011（1）：85-86.
[7] 张水华.食品分析实验[M].2版.北京：化学工业出版社，2010.
[8] 张红成，董捷，李慧，等.六种蜂花粉多酚和黄酮类物质含量测定及抗氧化性的研究[J].食品科学，2007（9）：500-504.
[9] 陈金娥，高虹.不同黄酒中多酚含量及抗氧化性研究[J].酿酒科技，2008（4）：37-41.
[10] 于金召，王霄，陈洁.不同产地黄酒中营养功能成分的分析比较[J].安徽农业科学，2009，37（32）：15989-15991.
关键词 黄酒；酿造工艺；营养成分
中图分类号 TS262.4 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）21-0258-02
Brewing Technology and Nutrient Composition Analysis of Yellow Wine
YANG Hai-ling
（Tangshan Vocational and Technical College，Tangshan Hebei 063000）
Abstract Taking millet and glutinous rice as raw materials，on the basis of traditional brewing technology，a kind of yellow wine was produced by distillation and secondary fermentation.The contents of soluble sugar，polyphenols，total amino acids and mineral elements in the yellow wine were determined.The results showed that alcoholicity of the yellow wine increased，the soluble sugar and amino acid nitrogen met the national standard，the polyphenol content was abundant，the content of Mn and Zn was more，and the quality of the yellow wine was excellent.
Key words yellow wine；brewing technology；nutrition composition
黃酒是以稻米、黍米、玉米、小麦等为主要原料，通过浸渍、蒸煮、加曲、发酵、压榨、煎酒、贮存、勾兑而成的低度酿造酒[1]。黄酒与啤酒、葡萄酒并称世界三大发酵酒[2]，黄酒的营养价值超过了有“液体面包”之称的啤酒和营养丰富的葡萄酒，功效价值居所有酒类之最，被誉为“液体蛋糕”。加之黄酒生产成本较低，并且久存不坏，其产品风格可根据市场需要加以调配，有望成为多层次消费群体所接受的饮料酒[3]。
黄酒源于中国且唯中国有之，在3 000多年前的商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒，是世界上最古老的酒类之一。南方侧重于糯米，北方侧重于黍米[4]。黄酒含有丰富的矿物质、氨基酸和维生素等营养成分以及酚类等生理活性成分，具有清除自由基、防止心血管病、抗癌、抗衰老等多种药用功效[5]。此外，黄酒还有活血祛寒、通经活络、抗衰护心、减肥、美容、养颜、烹饪时祛腥膻和解油腻等作用[6]。
本文以黍米、糯米为原料，区别于一般的黍米黄酒生产工艺，增加蒸馏和二次发酵技术提高黄酒酒精度和品质，研制开发黍米、糯米黄酒，并分析测定可溶性还原糖、多酚、氨基酸态氮、矿物质等营养成分的含量，以期为黄酒的开发和品质提高提供理论支持和技术保证。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
黍米、糯米：外观要求色泽正常，颗粒饱满，大小均匀，纯净无杂，无霉烂、无变质、无虫蛀现象，淀粉含量60%以上，水分13%以下，杂质0.2%以下。
酒曲：色泽正常，菌丝长，具有固有大曲香味，无杂菌，无霉烂，无变质现象，糖化力大于500 U/g，酸度0.8～1.0 g/100 mL，水分5%～10%。
试剂：蔗糖、蒽酮、氢氧化钠、甲醛、碳酸钠均为国产分析纯试剂；福林酚试剂购于安徽合肥博美生物科技有限责任公司；原儿茶酸标准品为色谱纯，购于南京替斯艾么中药研究所。
1.2 仪器与设备
723N可见分光光度计：上海现科分光仪器有限公司；ALB224电子天平：赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；XW-80A旋涡混合仪：上海恒勤仪器设备有限公司；微量移液器：上海求精生化试剂仪器有限公司；SPECTRO-ICP-AES光谱仪：德国 SPECTRO公司。
1.3 营养成分指标检测方法
可溶性糖含量采用蒽酮比色法测定；总氨基酸含量参照食品中氨基酸总量的测定方法采用电位滴定法进行测定[7]；多酚含量的测定参照张红成等[8]的方法；矿质元素的测定取10 mL酒样，去离子水稀释定容至25 mL，采用SPEC-TRO-ICP-AES（电感耦合等离子体原子发射光谱法）测定。优化后的工作条件为功率1 300 W，冷却气流速15 L/min，辅助气流速0.2 L/min，载气流速0.8 L/min，样品提升量（进样量）1.50 mL/min。
1.4 工艺流程
黄酒酿制工艺流程见图1。
（1）浸米。将10 kg黍米加水翻洗，除去漂浮物及杂质，黍米应洗至无白色浊水。加入清水至高于米面20 cm左右，在15 ℃左右条件下连续浸泡22～24 h。浸米适度均匀，需保持米粒完整，米粒以手捻成米粉无硬心为好，吸水率为25%～30%。
（2）蒸煮。将浸过的黍米原料装入锅中，抹平米面并且加盖蒸粮，蒸煮50 min左右，揭开盖，用沸水均匀地烫米，加盖，继续蒸50 min左右，至熟而不烂、光而不毛、内无生心为最好。 （3）冷却。将原料摊晾，要求米饭均匀散开，无结团现象。
（4）发酵及蒸馏。取冷却的黍米12.5 kg，加入酒曲2 kg，混合均匀，要求温度23 ℃左右，每隔8 h搅拌1次。入缸48 h后，取出蒸馏15 h，制取蒸馏液。
（5）二次发酵。取蒸馏液，加入炒好的糯米5 kg及黍米37.5 kg和酒曲2.5 kg继续发酵。发酵温度保持在23～25 ℃之间，10 d后进入发酵后期，温度逐渐下降，20 d左右发酵成熟，整个发酵周期约为1个月。
（6）勾兑。抽取不同陈酿的后期发酵酒上清液，勾兑成酒精度为22°的黄酒，装瓶包装。
2 结果与分析
2.1 理化指标测定结果
将所得的样品中可溶性糖、多酚测得的吸光度代入标准方程，氢氧化钠的体积代入氨基酸态氮的计算公式，得到可溶性糖含量为3.70 g/L，氨基酸态氮含量为0.32 g/L，多酚含量为0.064 mg/mL。用ICP-AES测定各种矿物质，结果表明，样品中含Fe 1.14 mg/L、Cu 0.20 mg/L、Zn 1.25 mg/L、Mn 3.33 mg/L、Na 42.67 mg/L、K 113.75 mg/L、Mg 56.75 mg/L、Ca 99.05 mg/L、Li 0.03 mg/L、Sr 0.26 mg/L。
2.2 感官评价结果
外观：黄色，清亮透明，有光泽，无悬浮物，有少量沉淀。香气：具有黍米黄酒的浓郁芳香，无异香。口味：酒味纯正，醇厚，甘美爽口，酒味谐调，无其他异味。风格：酒体尚协调，具有黄酒的典型风格。
3 结论
该方法酿制的黄酒，可溶性糖、氨基酸、感官指标均符合国家标准且有丰富的多酚和丰富的锰、镁等矿质元素。通过理化数据与GB/T 13662—2008黄酒比较可知，该酒的可溶性糖量3.7 g/L<15.0 g/L，达到优级酒水平；氨基酸态氮的含量为0.32 g/L，在0.30～0.40 g/L之间，能达到国家二级酒的标准，但达不到优级酒的水平。
感官指标：色泽、香气、口味、风格与GB/T 13662—2008的各项相比较，该黍米黄酒有微量沉淀而不是少量沉淀，无异香，无异味，酒体协调，可知该方法酿制的黄酒，感官指标符合优级酒的指标。
该方法酿制的黄酒多酚类物质含量为0.064 0 mg/mL，比陈金娥等[9]调查的料酒（王致和）（0.060 2 mg/mL）、桂花黄酒（0.056 2 mg/mL）、珍极料酒（0.025 mg/mL）的含量都要高。多酚类物质有清除自由基抗衰老的功能，对于保护心脑血管系统、预防心脏病有重要意义，而且还是一种天然抗肿瘤剂，对人体有重要作用。
该方法酿制的黄酒矿质元素含量与于金召等[10]整理的数据相比，铁含量为1.14 mg/L，比5种酒中铁含量最低的惠山黄酒的量要低；锌含量为1.25 mg/L，比酿造黄酒含量高，但比其他4种黄酒的含量低；钙含量比沪牌老酒、丹阳牌老酒的含量低，比惠山黄酒、锡山黄酒、酿造黄酒的含量高，处于居中水平；锰和镁与5种酒相比含量较高。锰含量多可促进骨骼的生长发育，保护细胞中细粒体的完整，保持正常的脑功能，维持正常的糖代谢和脂肪代谢，改善肌体的造血功能。镁可以激活多种酶的活性，镁作为多种酶的激活剂参与体内300多种酶促反应，对钾、钙通道有抑制作用，是骨细胞结构和功能的必需微量元素，有利于骨骼生长和维持，对人体有很好的保健作用。
4 参考文献
[1] 王贵玉.话说北方黍米老黄酒[J].酿酒，2007，34（4）：10-12.
[2] 杨国军.中国黄酒业调研报告[J].中国酿造，2005（4）：1-5.
[3] 谢广发.浅谈黄酒业的现状及发展思路[J].中国酿造，2003（4）：1-3.
[4] 邵秋莲.黄酒的药用价值[J].中国食物与营养，2007（10）：58-59.
[5] 謝广发，戴军，赵光鳌.科学认识黄酒的保健养生功能[J].中国酿造，2004（1）：30-31.
[6] 尚小利，惠明，田青.黍米黄酒的生产现状及功能成分研究进展[J].酿酒科技，2011（1）：85-86.
[7] 张水华.食品分析实验[M].2版.北京：化学工业出版社，2010.
[8] 张红成，董捷，李慧，等.六种蜂花粉多酚和黄酮类物质含量测定及抗氧化性的研究[J].食品科学，2007（9）：500-504.
[9] 陈金娥，高虹.不同黄酒中多酚含量及抗氧化性研究[J].酿酒科技，2008（4）：37-41.
[10] 于金召，王霄，陈洁.不同产地黄酒中营养功能成分的分析比较[J].安徽农业科学，2009，37（32）：15989-15991.