【摘 要】
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使用3株嗜热链球菌分别与保加利亚乳杆菌ND02复合发酵牛乳,评价在37℃发酵过程中及4℃贮藏期间黏度、酸度及活菌数等变化.利用微流变技术研究不同嗜热链球菌对发酵乳凝胶化过
【机 构】
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内蒙古农业大学 乳品生物技术与工程教育部重点实验室 农业农村部奶制品加工重点实验室 呼和浩特 010018
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使用3株嗜热链球菌分别与保加利亚乳杆菌ND02复合发酵牛乳,评价在37℃发酵过程中及4℃贮藏期间黏度、酸度及活菌数等变化.利用微流变技术研究不同嗜热链球菌对发酵乳凝胶化过程的影响,筛选出1株具有优良发酵特性的嗜热链球菌.结果表明:3组发酵乳样品在发酵过程及贮藏期间黏度、酸度有显著差异(P<0.05),活菌数高于1×106 CFU/mL.3株嗜热链球菌在发酵乳凝胶形成过程中,对凝胶结构的影响存在差异,其中嗜热链球菌GW21-4可以改善发酵乳品质,强化凝胶结构,其在乳制品开发中具有良好的应用潜力.
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